Sandwich Di Triglia Con Panata Al Peperone Dolce E Varietà Di Vegetali E Cialda Di Riso Venere Soffiata
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
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Ingredienti

8 Triglie di scoglio del peso di 120/150 m cad (oppure vanno bene quelle di fango)

Per la panata

  • 35 g di patate al Selenio di Bologna
  • 20 g di peperone giallo spellato
  • 20 g di peperone rosso spellato
  • 0,5 g di basilico
  • 250 g di latte
  • 250 g di panna
  • 0,4 g di aglio

Per la varietà di vegetali

  • 20 g di cime di rapa
  • 20 g di carote
  • 20 g di porro
  • 20 g di melanzane
  • 20 g di zucchine

Per la cialda di riso venere soffiata

  • 7 g di Riso Bianco Vialone Nano
  • 16 g di Riso Venere
  • 500 g di olio di semi di girasole
  • 4 fogli di carta da forno

Preparazione

Prendere le triglie, squamarle, sfilettarle e spinarle.
Metterle a marinare con le foglie di prezzemolo per due ore.

Pelare le patate e ridurle a tocchetti. Cuocerle a vapore e ridurle in purea.

Fare sobbollire la panna, il latte, il basilico e l'aglio. Sbianchirvi dentro i peperoni.
Fare ridurre del 40% il latte e la panna.
Ridurre in brounoise i peperoni e miscelarli con le patate. Aggiungere il liquido filtrato e aggiustare di sale e pepe.

Farcire i filetti di triglia con la panata ottenuta.

Disporli in una placca e passare cosi i "sandwich" di triglia in forno a 160° per 7 minuti
Poi gratinarle in salamandra per 1 minuto e mezzo.

Prendere i vegetali e ottenere delle tagliatelle della lunghezza di circa 7 cm. Poi sbianchirle in acqua salata per pochi istanti.

Tostare leggermente i vegetali in padella antiaderente con olio extra vergine di oliva.
Accostare le cialde di riso venere soffiato.

Per il riso venere soffiato
Lessare il Riso Venere e il Vialone Nano. Frullare i risi con la loro acqua. Stendere in mezzo a 2 fogli di carta da forno il composto ottenuto dello spessore di 1 mm. Fare cuocere in forno a 62° per 7 ore. Portare l'olio di semi al punto di fumo poi friggere per pochi istanti le cialde disidratate.

NOTE: TUTTI I PESI SONO STATI CONSIDERATI AL NETTO

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