Ristorante Già sotto l’Arco - CAROVIGNO (BR)

Voto: 16/20
Il voto è stato personalmente espresso dal Sig. Edoardo Raspelli, in seguito ad una visita presso la presente struttura.

Sorpresa, meraviglia, nostalgia. La sorpresa: “Pensa te! Ma guarda che grande ristorante è diventato”. Meraviglia: “Mi sembra incredibile: con tutte le difficoltà economiche che ci sono ora, con tutte le mediocrità che ci sono in giro, uno doveva arrivare fino a qui e trovare un posto di questo tipo e di questa cucina!”. Nostalgia: “Quando ci tornerò? Passeranno altri 11 anni prima di attraversare in lungo l’Italia e tornare ad assaggiare i piatti di questi eroi pugliesi?”.
Sì, sono passati 11 anni da quando su queste colonne scrivevo di questo elegante professionale locale che prometteva così bene… La giovane mamma è sempre ai fornelli; il giovane papà è sempre in sala; accanto a lui un figlio che sa il fatto suo (e che allora era un bambino), per un tris che regala all’ospite un pranzo od una cena che possono essere un sogno.
Nei piatti, in tutti i piatti, ci sono per prima cosa i grandi sapori delle materie prime, di verdure che qui in Puglia toccano gli apici del gusto e della qualità (ma che bisogna anche essere bravi e capaci di andarseli a cercare!). E poi c’è la bravura di trasformare, in raffinata succulenta semplicità, con equilibrio ed intelligenza, quelle materie prime in leccornie con pochi eguali.
Dalla superstrada si prende la strada a perpendicolo e ci si inoltra nell’entroterra: a destra ed a sinistra del vostro percorso campi di olivi secolari a perdifiato. Poi c’è il centro di Carovigno, di una bellezza abbacinante, con le sue due file parallele di bianche casette, i suoi vicoli immacolati, le luci serali che si specchiano sulle mura dei palazzi più antichi.
Nel cuore della cittadina, un secolare palazzetto ospita al primo piano questo luogo della gola. Solo un gastro-stupidotto di scarso senso estetico come il redattore della sguida Nichelìn poteva avere il coraggio di scrivere che all’interno troverete: “una sala non priva di signorilità”. In effetti sarete in una delle sale più eleganti, lucenti, squillanti che vi sia mai capitato di trovare, un raro equilibrio di classe e raffinatezza (così difficile da trovare ovunque, ancora di più al sud) da tavoli ben distanti, pavimenti a specchio, specchiere abat-jour e tappeti di classe…
E poi ci sono i piatti la cui sequela alla carta si apre con la cortese offerta di alici con pomidoro confit, poi burrata in pasta fillo con salsa di pomodoro e fantastico capocollo di Martina Franca, crema di piselli con uovo barzotto e pancetta croccante, tortelli di patate con cime di rapa saltate con le acciughe, agnolotti con ripieno di cozze e patate, straordinaria costolettina di maialino arrostito, soave filetto di puledro (allevato allo stato semi brado da queste parti), lo squisito assortimento di formaggi locali e, al dolce, gli sporcamuse (sfogliatine calde con crema pasticcera) ed i gelati casalinghi (mi viene l’acquolina in bocca solo ad elencarli!). Menu medio completo alla carta con 75-85 euro, 65 il degustazione e siete tra i grandi d’Italia (alla faccia della Nichelìn).