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Sfilettare le triglie, lavare accuratamente i filetti e tagliare le piccole spine sul dorso. Conservare testa e spina centrale che utilizzeremo per il brodetto.
Lavare e pulire le verdure, tagliarle a julienne, saltarle a fuoco vivace con poco olio, curry e un po’ di sale di Cervia.
Collocare i filetti di triglia in uno stampino d’alluminio imburrato, farcire con le verdurine e rinchiudere a fagottino. Sgusciare i gamberoni mantenendo l’estremità della coda e la testa, condire con finocchio selvatico tritato e avvolgere con il guanciale stagionato.
Per il brodetto far rosolare olio, aglio e peperoncino; aggiungere i ritagli della triglia, il pomodoro pelato, far cuocere 30 minuti, aggiustare di sale e un pizzico di zafferano: filtrare il tutto e tenere in caldo.
Servire il turbante cotto in forno a 170° C per 10’ in un piatto grande con il brodetto al centro, il gamberone grigliato e un rametto di finocchio selvatico.
Verdicchio dei Castelli di Jesi
61100 PESARO (PU)
Viale Trieste 20
Tel. 0721.34441; 0721.64750
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