Vincisgrassi

Ingredienti

Preparazione

Porre in tegame la pancetta e il burro da imbiondire. Appassire cipolla e carota. Togliere le verdure e aggiungere le rigaglie di pollo tagliate a dadini. Spruzzare il vino; non appena evapora, versare il concentrato sciolto in un mestolino di acqua, quindi salare, pepare e cuocere a fuoco lento, bagnando ogni tanto con poco latte. Unire cervella, schienali e animelle già scottate, tagliate a pezzetti. Dopo circa dieci minuti aggiungere il fegato tagliato, insaporirlo e togliere il tutto dal fuoco.
Per preparare la pasta setacciare a fontana la farina sulla spianatoia e praticare un incavo nel centro per rompervi le uova. Incorporare uova e farina a poco a poco; assorbita la farina, impastare energicamente con le mani premendo con i palmi l’impasto sulla spianatoia. Lavorare l’impasto per una decina di minuti, finchè risulti liscio e sodo, e formare una palla. Infarinare sia la spianatoia sia il matterello e schiacciare la pasta con i palmi delle mani, quindi iniziare a stenderla con l’aiuto del matterello. La si deve allargare a poco a poco dandole un forma il più possibile regolare e tagliarla a lasagne. Calare la pasta nell’acqua bollente per farla lessare, quindi disporla su un telo.
Preparare la besciamella facendo imbiondire farina e burro, mescolando. Versare il latte freddo e far bollire a per cinque minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il sale.
Imburrare una pirofila e deporvi, a strati, lasagne, ragù, besciamella, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro; lasciare a riposo per qualche ora, quindi infornare per 30 minuti nel forno già caldo.