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200 gr di farina "00"
2 uova
150 gr di bietole fresche
200 gr di ricotta vaccina
15 gr di parmigiano reggiano
250 ml di latte
180 gr di patate al selenio
20 gr di cipolla tritata
20 gr di burro
20 gr di grasso di prosciutto
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe q.b.
40 gr di prosciutto di Parma (tagliato a julienne)
10 gr di burro
15 ml di aceto balsamico tradizionale di Modena
foglie di sedano fritte
Confezionare la sfoglia in modo classico e fare riposare per 30 minuti. Lessare e tritare le bietole; dorare l’aglio nel burro, unire le bietole e insaporire per un paio di minuti. Lasciare raffreddare e unire alla ricotta, aggiungere il parmigiano grattugiato e insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Tirare la sfoglia al matterello e confezionare i tortelli. In una casseruola fondere il burro ed il grasso di prosciutto, aggiungere la cipolla, le patate a cubetti, l’aglio, il rosmarino il e il latte. Portare a cottura, estrarre lo spicchio d’aglio ed il rametto di rosmarino, frullare con un mixer ad immersione; aggiustare di sapore.
Saltare il prosciutto a julienne in padella con il burro, mettere in disparte. Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata, scolare e passarli nella padella dove precedentemente vi era il prosciutto. Disporre la crema a specchio sul piatto, irrorare con l’aceto balsamico tradizionale, adagiare i tortelloni e decorare con la julienne di prosciutto e foglioline di sedano fritte.
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