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Per il ripieno sfilettare le triglie, saltarle in padella con olio, aglio e timo e sfumare con il vino bianco.
Aggiustare di sale e pepe e lasciarlo raffreddare.
Fare l'impasto al nero con gli ingredienti indicati, lasciarlo riposare, tirare una sfoglia sottile e ricavare dei quadrati di almeno 5 cm di lato. Porre un cucchiaio di ripieno al centro del quadrato di pasta e chiudere come un grosso tortellino.
Per la vellutata far sciogliere il burro in casseruola con la farina, cucinare qualche minuto e unire il fumetto di triglia, il rosmarino, lo zafferano e la panna. Far addensare la vellutata in modo che sia cremosa.
Cucinare i cappelloni in acqua bollente leggermente salata e farli poi saltare in padella con burro fuso e striscioline di prosciutto crudo. Adagiare nel piatto la vellutata allo zafferano bella calda e disporvi sopra i cappelloni saltati.
Decorare con un rotolino di triglia e prosciutto crudo cotto a vapore da posizionare in centro piatto.
Sauvignon riserva del collio
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