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Per la pasta
Per il ripieno
Preparate lo stracotto, steccando la carne con gli spicchi d'aglio; fatelo rosolare nel burro con la cipolla, il sedano e la carota tritati, sale, pepe; aggiungete il vino rosso e il brodo; fate cuocere adagio per 4 ore finché il liquido sarà assorbito quasi del tutto.
Quando lo stracotto sarà pronto, tritatelo finemente. Versate in un tegame qualche cucchiaiata del suo sugo, scaldatelo, mettete il pangrattato, farlo intridere bene, levate dal fuoco e aggiungete la carne, il formaggio, le uova, la noce moscata e il sale. Amalgamate per ottenere un impasto omogeneo.
Lavorate per almeno dieci minuti la pasta di farina, uova e acqua: dovrà risultare soda e liscia. Tiratela in una sfoglia sottile e disponete il ripieno in modo che la pasta possa essere ripiegata su se stessa. Ripiegate la pasta e tagliate gli anolini con l'apposito stampino o con uno stampo tondo.
Cuoceteli nel brodo preparato con cappone, manzo e carne magra di maiale. Serviteli con formaggio grana grattugiato.
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