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Lavorare il burro con lo zucchero, incorporare i tuorli d'uovo e montare fino ad ottenere un composto ben spumoso. Aggiungere gli albumi montati a neve e incorporare delicatamente la farina e il lievito. Versare la massa negli appositi stampi da tartelletta o appoggiandovi sopra degli stampi in silicone in modo da cuocere i tortini con uno svaso al centro, in alternativa usare degli stampi da savarin. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti.
Nel frattempo sciogliere il burro, aggiungervi lo zucchero e lasciare caramellare. Versarvi le mele e lasciare cuocere finché risultino trasparenti e il liquido di cottura sia caramellato.
Battere le uova con gli zuccheri, versarvi il latte bollente e cuocere sino a 91°, aggiungere la panna elasciare raffreddare e riposare pere almeno 6 ore. Mantecare la crema in gelatiera aggiungendo le mele e il calvados appena inizia a solidificare.
Disporre al centro piatto un tortino tiepido, adagiarvi le mele caramellate,una vela in cialda di lingua di gatto per reggere il gelato e guarnire con una fetta di mela disidratata un alkekengi e della menta fresca.
Disporre le salse nel piatto lasciandole separate tra di loro e decorare con i riccioli di cioccolato.
25018 MONTICHIARI (BS)
Viale Europa 76
Tel. 030.9981585
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