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Per preparare la pasta, detta "scorza", mettete la farina sulla spianatoia, mescolatela al cacao, al caffé, allo strutto o al burro, e versate tanto vino o Marsala quanto occorre a ottenere un impasto piuttosto duro. Lavorate la pasta finché sarà liscia e elastica, raccoglietela a palla e fatela riposare al fresco per circa un'ora, coperta con un tovagliolo. Tiratela con il matterello in una sfoglia spessa circa 2 o 3 mm e ricavatene una dozzina di quadrati di circa 8 cm di lato. Avvolgete il quadrato di pasta intorno al cannello di latta, lungo la diagonale, in modo che la parte terminale del cannolo risulti a punta da entrambi i lati. Dopo averlo avvolto premete leggermente con le dita perché la pasta si chiuda e friggete in abbondante olio bollente. Quando le "scorze" saranno biondo scuro e croccanti toglietele dall'olio e sgocciolatele su carta assorbente. Appena raffreddate, sfilate con delicatezza il cannolo di latta.
In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero, l'acqua dei fiori d'arancio, il cioccolato e i canditi. Se preferite mescolate alla metà di questo composto un cucchiaio di cacao. Se avrete preparato le due creme diverse, riempite metà cannolo con il composto bianco e metà con quello al cacao. Pareggiate la crema, tagliate a metà una ciliegina candita e decorate ogni estremità. Disponete i cannoli su un vassoio e spolverate con zucchero vanigliato. Servite subito.
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