Ravioli di carne alla genovese con il tocco

Ingredienti

Preparazione

Per il tocco, in una casseruola rosolate il matamà intero, le carote tagliate a rondelle, il sedano a lamelle e la cipolla con un filo d'olio per qualche minuto a fuoco dolce. Sgocciolate le verdure con un mestolo forato e tritatele finemente insieme al prezzemolo, al rosmarino e all'aglio spellato. Versate il trito nella casseruola del matamà e aggiungete l'alloro. Irrorate con il vino e fatelo evaporare. Unite i chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata, i pinoli, precedentemente tostati e pestati nel mortaio. Cuocete per circa 15 minuti.

Nel frattempo, fate tostare la farina in un padellino antiaderente, quindi versatela nella casseruola del sugo e mescolate. Versate brodo caldo sufficiente a coprire la carne, regolate di sale e insaporite con il pepe. Cuocete per 2 ore a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, preparate la pasta, lavorando la farina con l'uovo, pochissima acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo. Formate una palla e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti avvolta in pellicola da cucina.

Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno. Lavate la borragine, lessatela, scolatela e strizzatela. Bollite la punta di petto e la poppa per circa 1 ora. In una casseruola rosolate il magro di vitello con un filo di olio. In una casseruola a parte fate soffriggere le animelle e la cervella con un filo di olio. Tritate insieme carni e frattaglie. Aggiungete la borragine, la maggiorana e l'aglio tritati finemente. Unite le uova, il grana, il sale e il pepe. Mescolate con cura finché gli ingredienti non saranno amalgamati.

Stendete l'impasto in una sfoglia sottile. Distribuite il ripieno a mucchietti ben distanziati su metà pasta. Chiudete la sfoglia e sigillate bene i bordi. Esercitate una leggera pressione con il matterello a forma di raviolo (zembetto) quindi tagliate i ravioli con la rotella dentellata. Lasciateli riposare ben distanziati per 10 minuti su un telo o su carta da forno infarinati coperti con un telo.
Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, conditeli con il sugo preparato e, a piacere, spolverizzate di parmigiano.

Curiosità
Per «tocco» s'intende un sugo con cui si condiscono le pastasciutte e altre vivande.

Lo chef consiglia

Il sugo necessita di una cottura prolungata ed è per questo che deve avvenire a fuoco molto dolce, mescolando spesso. In caso contrario rischia di attaccarsi al fondo della casseruola, bruciandosi e alterando, di conseguenza, il sapore della preparazione.

Da bere...

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