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In una capace pentola, unite la carne di gallina e manzo, il prezzemolo, il sedano e la carota. Coprite con abbondante acqua fredda, salate e cuocete per 2-3 ore a fuoco dolce. Rosolate la cipolla tritata nel burro, unite il lombo a dadini, il rosmarino e la salvia e lasciate insaporire per qualche minuto.
Aggiungete la carne lessata e sgocciolata, con un po’ del suo brodo di cottura, e cuocete per qualche minuto, finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Regolate di sale, insaporite con una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Passate il tutto al mixer, amalgamando il parmigiano grattugiato al composto.
Stendete la pasta in sfoglie sottili e tagliatela in quadrati. Distribuite il composto preparato al centro di ciascuno, quindi chiudete a triangolo e sigillate le estremità. Cuocete gli agnoli nel brodo e servite.
Potete sostituire il burro con la stessa quantità di strutto.
Lambrusco Mantovano
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