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Ammollate il baccalà in circa 3 l di acqua con un pizzico di sale per circa 48 ore. Pulite tutte le verdure e tagliatele grossolanamente, quindi sistematele in una capace pentola e coprite di acqua fredda. Unite 2 cucchiai di olio, regolate di sale, insaporite con poco peperoncino e cuocete per circa 1 ora e 40 minuti a fuoco medio. Aggiungete il baccalà e proseguite la cottura per altri 20 minuti, sempre a fuoco medio.
Nel frattempo, friggete le fette di pane in una padella con 3 cucchiai di olio, voltandole più volte con una paletta, in modo che risultino uniformemente dorate. Rosolate l’aglio intero con un pizzico di peperoncino e 1 cucchiaio di olio, quindi amalgamate questo condimento alla minestra.
Sistemate le fette di pane fritto sul fondo di piatti o di ciotole individuali e versatevi sopra l’acquacotta. Irrorate con un filo di olio crudo e servite subito.
Per questa ricetta, potete usare qualsiasi tipo di pane avanzato che avete in casa. Ideali, però, sono i pani caserecci, come quello toscano, ma anche il pugliese, in particolare di Altamura, o il pane integrale oppure al farro.
Montecompatri-Colonna D.O.C.
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