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Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per circa 10 ore. Sgocciolateli, sciacquateli e trasferiteli in una casseruola, possibilmente di terracotta. Aggiungete 2 spicchi di aglio spellati, le erbe aromatiche e 3 cucchiai di olio. Cuocete per circa 2 ore a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua, aggiungete l’aceto e salate. Immergete la trippa e cuocetela per circa 40 minuti. Scolatela e tagliatela a striscioline sottili.
In una casseruola, rosolate l’aglio rimasto e la cipollotta tritati con un filo di olio. Unite la trippa e lasciatela insaporire per qualche minuto, mescolando. Irrorate con il vino e fatelo evaporare. Regolate di sale e insaporite con il pepe. Aggiungete i fagioli ancora caldi e mescolate. Irrorate l’insalata con un filo di olio extravergine di oliva, spolverizzate di una macinata di pepe e servitela subito ben calda.
Potete utilizzare l’insalata di trippa e fagioli per preparare dei gustosissimi sandwich, come si usa in Toscana, specialmente nella zona di Firenze. Distribuite l’insalata su 4 fette di pane casereccio toscano (senza sale), quindi sovrapponete altrettante fette di pane e servite.
Montecarlo Bianco
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