Flan di asparagi verdi con fonduta di Asiago

Ingredienti

Preparazione

Per il flan, pulite gli asparagi, lavateli e tagliateli a dadini, quindi cuoceteli al vapore. Spellate lo scalogno, lavatelo e tritatelo. Rosolatelo in un padellino antiaderente con il bacon a dadini. Schiacciate la patata con i rebbi di una forchetta. Passate gli asparagi al mixer con il mascarpone, le uova e la patata. Regolate di sale e insaporite con il pepe. Amalgamate il parmigiano grattugiato e lo scalogno con il bacon. Distribuite il composto in stampini individuali leggermente imburrati. Cuocete i miniflan a bagnomaria in forno già caldo a 150 °C per 25-30 minuti.

Per la fonduta, in una casseruola soffriggete lo scalogno con un filo di olio. Togliete dal fuoco e unite la farina. Rimettete sul fuoco e cuocete per qualche minuto finché la farina sarà dorata. Versate il latte e la panna, mescolando in continuazione. Unite l'Asiago a dadini e cuocete per qualche minuto finché il formaggio sarà fuso. Passate la fonduta al mixer, quindi distribuitela in piatti individuali e sformatevi sopra i flan.

Potete guarnire il piatto, a piacere, con fettine o dadini di bacon tostati e qualche goccia di aceto balsamico.

Lo chef consiglia

Potete sostituire agli asparagi i «bruscandoli», cioè il luppolo selvatico.
Per la fonduta potete utilizzare sia l’Asiago pressato sia l’Asiago d'allevo. La differenza tra i due tipi è nella stagionatura: circa 1 mese per il primo, da qualche mese a 2 anni per il secondo. Il pressato è prodotto con latte intero e ha un sapore dolce, mentre l'Asiago d'Allevo è un formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato e il suo sapore è più intenso.

Da bere...

Lugana