Raspelli e le stelle di Gualtiero Marchesi

Fondatore della nuova cucina italiana, artista pluridecorato dalle istituzioni gastronomiche di quasi tutto il mondo, Gualtiero Marchesi qualche giorno fa ha affermato di voler rinunciare ai voti delle guide e alle famose e rinomate stelle della guida Michelin, le stesse che nel 1985 gli avevano fatto ricevere l'ambito riconoscimento di tre stelle, primo in Italia, e nel 1978 una.

A tal proposito abbiamo deciso di intervistare il famoso critico gastronomico italiano per sapere cosa ne pensa.

Sig. Raspelli, cosa pensa delle recenti affermazioni di Marchesi? Alcuni le hanno definite come una mossa per minimizzare il mancato riconoscimento della stella Michelin al "Marchesino", altri come un eccesso artistico. Lei come si schiera?

Mah... Credo che Marchesi si sia fatto furbo e abbia voluto usare un pretesto per farsi della pubblicità.

In che senso?

I suoi ristoranti di recente hanno perso punti o meglio "stelle". Pensi che il Gualtiero Marchesi di Erbusco da tre stelle oggi ne detiene due, L'Ostaria dell'Orso da avere una stella oggi non ne possiede nessuna e, per quanto mi hanno detto, dal momento che non ho avuto modo di saggiare personalmente, il Marchesino non brilla per qualità gastronomica.

Quindi?

Quindi il Marchesi ha pensato bene di farsi un po' di pubblicità dicendo di non voler essere più messo ai voti, quegli stessi voti che in passato lo hanno aiutato a farsi conoscere, ottenendo successo. Tuttavia... le guide - come lo stesso direttore Gianpaolo Galloni ha affermato - continueranno a svolgere il loro lavoro, che è quello di informare la gente su ristoranti di qualità. Questo episodio mi fa quasi ricordare una favola.

Quale?

La volpe e l'uva di Esopo. La volpe, non riuscendo a raggiungere l'uva, dice che è acerba.

Ma Lei è mai stato in un locale di Marchesi?

Si, proprio il Gualtiero Marchesi di Erbusco.

Come è stata l'esperienza?

Mah... Ci sono stato nel 1999 e il mio voto fu 14.5/20, un buon voto per un ristorante, ma da Gualtiero Marchesi chiunque si aspetta il massimo. Sbaglio?

Di seguito riportiamo la recensione, gentilmente concessa dal Sig. Raspelli, sul Gualtiero Marchesi di Erbusco saggiato nel 1999.

Mi raccomando: che le dosi siano piccole, delle mezze porzioni": così avevo ripetuto allo staff della sala che, inatteso, mi aveva, comunque, riconosciuto in questo celebre magico fatato ristorante, in questo posto da sogno il cui patron ha fatto la storia di un ventennio dell'Italia a tavola.

E quelli mi obbediscono, mi prendono alla lettera. Arrivano con il primo dei piatti, un antipasto, e me lo mettono davanti; davanti al collega che mi accompagna mettono invece un piatto vuoto e, come se fossimo alla Trattoria Mariuccia, sono io a dover dividere la specialità (mediocre, del resto, come molto di quello che seguirà). Un poco di attesa e poi ecco un secondo antipasto. "Questo invece lo mettiamo davanti al signore... " dice sorridendo il raffinato, gentile, portatore di piatti porgendo la cosa a Marco Gatti. Ma dal momento che non c'è due senza tre, ancora dopo un poco ecco il deludente primo piatto. E me lo mettono davanti mentre, come al solito, innanzi al mio amico mettono una stoviglia vuota.

25 anni fa, quando ho cominciato questo mestiere, avrei fatto finta di niente. Si vede che sto invecchiando e che mi sto stufando: "Guardi, io mi sono divertito abbastanza a fare le porzioni. Per favore - dico cortese ma scocciato al cameriere, elegantemente inguainato nella sua splendida divisa - La pasta me la divida lei...".

Che qui gli anni fossero passati era da tempo che ce lo dicevamo, e ce lo siamo ripetuto l'altro giorno, io ed il mio collega, davanti ai sentori di un pescione non proprio fragrante dal tavolino di fronte a noi. Ma è stata la nostra stessa esperienza diretta ad essere mediocre (ben inteso, mediocre visto che eravamo da Gualtiero Marchesi perchè un voto come il 14.5 è un sempre un bel punteggio: equivale ad una stelletta).

Il pre antipasto era originale elegante e fragrante: una cocottina argentata con crostacei (ed asparagi sul crudino). Insignificante la millefoglie di verdure e granseola (dove il tetto di fagiolini appena scottati poteva nascondere qualunque cosa). Buono il croccantino di piedino e testina, ma subito io, Marco Gatti, ed un mio ispettore che era rimasto deluso due volte da altrettante visite, ci siamo detti "Certo che quello del Pinocchio di Borgomanero è un'altra cosa" (idea per casa FIAT per la cena del Centenario dell'11 luglio). Le trenette con le sarde di lago, poi, era un accostamento deludente e scadente tra un pesce fragrante e croccante ed una pasta senza valore, insipiente, dove il pesce non era assolutamente amalgamato al farinaceo. Il raviolo di formaggio di pecora con ragù di agnello, a parte l'eccessiva salatura, non era male, ma la cucina andava  a precipizio con un rombo in crosta che, accompagnato da patate bollite (!), era di un colore grigio ben poco invitante e di un gusto assolutamente cartaceo, il nulla assoluto. Buono il petto di piccione rosato, eccellente l'agnello da latte francese (fatto andare al forno in totale semplicità: la cosa migliore); deludente, misero l'assortimento dei mediocri formaggi, succulento il soufflé di panettone che aveva antiche fragranze. Ahimé, che nostalgia, quanta malinconia.