L'Italia in Tavola - Il libro di Edoardo Raspelli

400 ricette tradizionali dalle 20 regioni d'Italia garantite dal critico più famoso (e goloso) che c'è.

I gamberi di fiume? Arrivano dall’Australia. Il fois gras? E’ quello in scatola che arriva già pronto da spalmare dalla Francia. Le starne? Giungono dalla Croazia. Le pernici? Dalla Spagna. Il maialino al latte? Dall’Austria… Insomma, se volevamo avere una prova della mondializzazione, della globalizzazione, della omogeneizzazione, se volevamo esser certi della nostra impressione che, ormai, nessuno andasse più al mercato a fare la spesa, ma che tutto, ma proprio tutto (o quasi) arrivasse attraverso il telefono o il catalogo, questo ristorantino vicino al Veneto lo provava in modo perfetto. Quel locale era il simbolo, certo, della caduta delle frontiere, ma anche la prova provata di come il mondo, ovunque e dovunque, mangiasse le stesse cose. Che malinconia pensare che Guido Alciati, il mitico ristorante di Postiglione d’Asti, faceva 40 chilometri al giorno solo per andare a comprare i grissini all’ultimo forno a legna! Fatte queste considerazioni, seduti in questo appartato romantico piacevolissimo locale, non serviti, ma addirittura coccolati, dal menu scritto a mano potrete scegliere, dopo i crostini al midollo: brodetto di lattuga con gamberi di fiume e canederli di pane, quaglietta ripiena di fegato grasso al dragoncello, farfalline di pasta con le starne, pernice rossa con polenta, maialino da latte al cumino, strudel di pere con zabaione, gratin di agrumi con gelato alla doppia crema. Spesa per un pranzo medio completo sulle 80-90.000 lire.

Vecchio, ma sempre valido; datato, ma sempre attuale; antico (risale addirittura a dieci anni fa), ma emblematico di una situazione, della situazione di oggi.
Le righe qua sopra, in corsivo, le scrivevo nell’agosto del 1998 per un ristorante che avevo visitato nel cuore dell’inverno precedente. Mi ero arrampicato in una zona non particolarmente agricola, ma per lo meno agreste del Veneto: montagna, alta montagna, zona di boschi e di prati dove si pensava, ahimè, più a far scivolare gli sci che a far pascolare vacche ed agnelli…
Non è che avessi mangiato male, non certo: la cuoca (che nel frattempo si è trasferita altrove), sapeva il fatto suo…ma era disarmante quella spesa fatta per telefono, se non per catalogo.
Sono passati dieci anni, Internet ed i motori di ricerca hanno soppiantato i fili della cornetta, hanno velocizzato gli acquisti da lontano, hanno avvicinato il produttore al consumatore. Hanno accorciato il tempo, ma non la distanza: poche settimane fa ero in un celeberrimo ristorante svizzero: come si conviene c’era l’elenco dei fornitori, nonché l’indicazione della provenienza della materia prima. Scelta coraggiosa, encomiale, sacrosanta, giusta, professionale, ma disarmante: i vini erano svizzeri (oltre che italiani e francesi), il maiale era svizzero…e poi c’era mezzo mondo, dai gamberi indocinesi alla carne neozelandese, alla frutta brasiliana…
Ingredienti che vengono da lontano si accostano a ricette usi e costumi che non ci appartengono. Nella ristorazione di casa nostra è tutto uno scopiazzare di cucchiaini piattini e tazzine secondo la moda che arriva da due lustri dalla Spagna. I grandi prodotti di casa nostra vengono snobbati (anche se in Italia dello stesso prodotto, magari anche migliore ne abbiamo da vendere…).

E poi ci sono le ricette: la parola più significativa che risuona tra i tavoli e che si intravede nei menu è “rivisitazione”. Non se ne può più; non ne posso più. Certo, la cassoeula probabilmente non potrà più essere quella bomba ipercalorica delle nonne della nostra infanzia; forse, la valanga di rossi d’uovo nella pasta è improponibile oggi tra le mani, tra l’altro, di ragazzi e ragazze che non hanno mai cucinato in vita loro…
Va bene realizzare i piatti con meno calorie, con un impiego più accorto e salutare di grassi…ma non bisogna esagerare!
Invece, in casa nostra, nei nostri ristoranti si esagera: a furia di alleggerire, la gastronomia italiana è diventata esangue. Se a questo aggiungiamo che spesso la materia prima manca di caratteristiche, di vigore, di forza, di sapori, il gioco è fatto; meglio: è una disfatta.
“La retorica è il veicolo delle emozioni; il grasso è il veicolo dei sapori”: e lasciatecelo, allora!
Recuperiamo i gusti di una volta, il sapore dei piatti di un tempo; i nomi legati al nostro passato, ai nostri dialetti, alle nostre individualità locali: siamo tutti eguali, ma ognuno ha le proprie caratteristiche. Così i piatti, la cucina, le ricette che rappresentano l’individuazione di quel dato territorio. Terra, Territorio, Tradizione (triade che ho depositato come marchio e che qualcuno sta sfruttando di qua e di là, magari aggiungendo qualche altra T, per fini commerciali…): la T di Terra, la Terra che calpestiamo, che coltiviamo e che, a volte, sfruttiamo e stupriamo. La T di Territorio, l’ambito geografico di quella data Terra. La T di Tradizione: usi, costumi, e, financo, piatti e ricette legati a quella data terra, a quel dato territorio.
Adoro attraversare, percorrere, l’Italia ai auto. Faccio un paio di centinaia di chilometri ed altre soste…Cambiano i panorami, i paesaggi, variano i linguaggi, gli accenti ed i dialetti, cambiano i visi e, financo, ultimi, ma non ultimi, i piatti, le leccornie legate al territorio: questo modo di viaggiare, di scoprire, di riscoprire (viva l’auto, quindi; abbasso l’aereo) ti fa assaporare con il passare del tempo e dei chilometri il gusto delle diversità…

Ed allora eccola qui questa “guida” al mangiare di oggi con un occhio al passato, in ordine di regione.
Questo lavoro ha un’ispiratrice: Anna Godetti della Salda, signorina di…mille anni che nel Secondo Dopoguerra riportò a nuova vita la rivista “Cucina Italiana”, nata nel 1929, l’anno della Grande Crisi economica, e chiusa con il conflitto. Portò in redazione il cuoco (!!!) ed ogni ricetta che appariva sul suo mensile veniva provata e riprovata… Lo stesso rigore, le stesse ricette apparvero poi in quel suo volume, Le Ricette Regionali Italiane, che la casa editrice Solares pubblica da quasi mezzo secolo con decine di ristampe e nuove edizioni…
Lì ci trovate la summa dell’Italia a tavola, quella delle case, quella che le nostre nonne interpretavano…
Ma oggi chi cucina più? Gli uomini non l’hanno mai fatto e non lo faranno certo ora; le donne mezzo secolo fa cucinavano 4 ore al giorno, oggi scongelano 40 minuti al giorno (prima colazione compresa). Il ristorante, allora, diventa il cuore di questo recupero, di questa salvaguardia.
Ho chiesto a cinquantuno ottimi locali del Tricolore di fornirci due menu, uno per l’autunno/inverno, l’altro per la primavera/estate: ognuno è formato da un antipasto, un primo, un secondo, un dolce… Il mio intento è quello di ricostruire, con l’aiuto di professionisti, l’Italia della buona cucina di una volta, di ieri ma anche di oggi e di domani: finché ci saranno loro potremo essere sicuri che quei piatti, quei sapori, quelle emozioni, continueranno a farci felici.

Edoardo Raspelli
raspelli@ory.it