Guide Gastronomiche 2010

Sta per iniziare la nuova stagione delle guide gastronomiche (Michelin, Veronelli, l’Espresso…), accompagnata da polemiche, interviste e dichiarazioni varie e non potevamo fare a meno di intervistare il nostro critico gastronomico Edoardo Raspelli e chiedergli cosa ne pensa di tutto questo polverone.

Sig. Raspelli, ma perché ogni anno le guide gastronomiche creano così tanto scompiglio?

Devo essere sincero. Nutro vero e proprio disprezzo per queste che si definiscono guide gastronomiche, ma che di gastronomia non hanno praticamente nulla. Se lei apre una guida, si renderà conto che la gastronomia italiana, che dovrebbe essere il cuore, l’anima di ogni guida, è ridotta ad un banale e scarno contorno.

Quindi lei mi sta dicendo che le guide sono poco attendibili?

Beh… lo scopo di una guida gastronomia è o meglio dovrebbe essere quello di illustrare a chi la compra la realtà dei fatti. Se ai ristoratori viene data la libertà di rifiutare la votazione, mi chiedo che senso abbia pubblicarla. Possiamo prendere in esame il caso di Ezio Santin, patron dell’Osteria del Ponte di Castelletto di Lugagnano, che ha dichiarato sul Corriere della Sera “Sono 33 anni che siamo sotto esame; ora pensiamo che sia giunto il tempo, come ha fatto l'amico Gualtiero Marchesi, di prenderci questa libertà. Da noi arrivano clienti da tutto il mondo (Internet ci segnala ovunque) e crediamo che oggi le guide non possano migliorarci ulteriormente… (ndr)”, ricalcando i passi di Gualtiero Marchesi del Ristorante Albereta di Erbusco.

Ma secondo lei cosa induce in ristoratori a questa scelta?

Vede, sono ristoranti che ho visto crescere e che nei tempi d’oro riuscivano ad ottenere 3 stelle.

L’unica motivazione plausibile che riesco a darmi è che probabilmente sono stanchi di lavorare e avendo già ottenuto 2 stelle, oggi temono un ulteriore declassamento. Pertanto, alla vigilia di una probabile decisione negativa, hanno deciso di rifiutare le votazioni. Ma la cosa che mi turba maggiormente è che nessuno si chieda il perché, che pubblichino queste notizie, senza porsi degli interrogativi, senza cercare le reali motivazioni.

Quindi una guida, ma senza servizio.

Perfetto. La guida non è fatta per i ristoratori, ma per i clienti. Se un ristorante viene solo citato come quello di Gualtiero Marchesi, ma non viene espressa alcuna votazione, che servizio è? È come consultare le pagine bianche, un elenco di indirizzi.

Ma secondo lei, nell’era in cui tutto viene consultato su internet, che risonanza hanno queste guide gastronomiche?

Mah… credo che le guide siano utili soprattutto per chi viaggia e non ha la possibilità di un collegamento a internet, ma credo anche che le guide, così come i libri e i giornali non moriranno mai perché esiste ancora chi ha un rapporto speciale con la carta stampata e non si sentirà mai soddisfatto nel leggere qualcosa su uno schermo.