Edoardo Raspelli e le guide gastronomiche

Parliamo della crisi dei ristoranti italiani, termometro di misurazione della fase negativa dei consumi.

Un argomento trito e ritrito che dimostra come la crisi dei ristoranti italiani o, più in generale, della ristorazione italiana, sia il risultato di una serie di fattori negativi che coinvolge più protagonisti del comparto agro-alimentare, dai produttori ai distributori.

Presa coscienza di questa situazione, non possiamo fare a meno di chiederci: “Come mai allora nonostante la crisi, i ristoranti italiani sono sempre pieni o, comunque, mai vuoti? Abbiamo per questo deciso di chiedere un parere ad Edoardo Raspelli.

Sig. Raspelli, ma esiste davvero una crisi dei ristoranti italiani?

La ristorazione italiana non poteva non risentire di questa crisi economica. È ovvio che se la borsa perde il 70% del suo valore e le azioni il 40%, anche i consumi subiscono una forte contrazione. L’immediata conseguenza è che la gente compra e consuma meno.

Mangiare è indispensabile, ma le scelte convergono su locali diversi, dove è possibile spendere meno. Non solo: al giorno d’oggi davanti al cameriere che ci chiede “Gradite qualcos’altro? Un dessert? Un caffé?” si è soliti rispondere “No, grazie, mi porti il conto per favore”

Quindi la crisi dei ristoranti italiani non è solo di qualità, ma anche di “quantità”?

Certo. Vengono ordinate meno portate, non si è più soliti mangiare l’antipasto e magari, oltre a rinunciare al dessert, si rinuncia anche al vino. In sostanza si mangia e si beve meno rispetto a qualche anno fa.

Può citarci qualche ristorante che, in seguito alla crisi, ha dovuto chiudere?

Il Mulinazzo di Villafrati che ha chiuso per poi riaprire a Mosca; La Meridiana Du Cadran Solaire di Saint Pierre, il cui cuoco è emigrato in Cina; il Flipot di Torre Pellice insieme al suo patron Walter Eynard che hanno deciso di ritirarsi a vita privata.

Poi magari c’è chi non chiude, ma il cui bilancio non è proprio sorridente come El Bulli di Roses (Spagna), il ristorante più famoso in tutto il mondo, di proprietà del tanto discusso Ferran Adrià, che apre solo nel periodo estivo - autunnale.

Quali sono le reazioni alla crisi da parte dei ristoranti italiani?

Purtroppo è la qualità ad andarci sempre di mezzo, dove con il termine qualità faccio riferimento a tutti quegli elementi che differenziano un locale di bassa lega da un ristorante di lusso: la ricercatezza nella presentazione delle portate, l’eleganza del tovagliato, la raffinatezza delle stoviglie… perché, purtroppo, i costi fissi che un ristoratore deve sostenere sono alti.

Sostanzialmente… fare i ristoratori al giorno d’oggi non è più così semplice.