Cucina molecolare contro cucina tradizionale

Cucina Molecolare... un tema che in questo periodo sembra destare attenzione e interesse; una cucina che potrebbe essere definita d'élite e che si contrappone alla cucina tradizionale, quella delle nonne, quella dai sapori forti e definiti.

Abbiamo per questo deciso di incontrare il nostro critico gastronomico e fargli qualche domanda per saperne qualcosa in più.

Sig. Raspelli, potrebbe spiegarci cos'è la cucina molecolare?

La cucina molecolare è una vera e propria disciplina scientifica che studia i componenti degli alimenti e le trasformazioni che avvengono in cucina, durante la preparazione dei cibi. La protagonista della cucina non è la gastronomia, ma sono la chimica e la fisica.

Ma quali sono i vantaggi di analizzare la composizione degli ingredienti?

Vantaggi? Credo che le opinioni in proposito siano molto diverse e discordanti tra di loro e la mia non celebra certamente la genialità di tale trovata, perché si perdono i sapori della cucina tradizionale e perché credo che questa metodologia sia solo un modo che alcuni chef hanno per attirare su di sé l'attenzione, per stupire e far parlare di sé.

Quindi una cucina che non incontra la sua approvazione...

Certamente no. La cucina molecolare o destrutturata - a seconda di come si vuole definirla - è una cucina che prende in considerazione i modelli classici della cucina tradizionale e ambisce a trasformarli per dare loro sapori per "palati da raffinati intenditori".

Io la considero una cucina per sdentati, fatta di pappine e cremine che non hanno consistenza e di cui non si riesce a gustare fino in fondo il sapore.

Ma quali sono le tecniche utilizzate?

Per citare qualche esempio: la frittura di cibi nello zucchero, l'utilizzo del tabacco, il vuoto spinto per la preparazione di dolci come meringhe e mousse o ancora l'azoto liquido utilizzato per il gelato.

Ma la cucina molecolare può giovare alla nostra salute o, al contrario, può avere "effetti collaterali"?

Ovviamente questo non è il mio campo e non spetta a me dare o meno consigli di tipo salutistico, ma è risaputo che le cotture brevi e a temperature particolarmente basse possono essere dannose e non bisognerebbe esagerare.

Prima ha parlato di cucina tradizionale...

Ah... Il mio mondo... Il problema è che ci dovremmo sforzare di recuperare i sapori di un tempo, i piatti di un tempo, quelli legati alle nostre origini.

Sono d'accordo con l'idea di realizzare piatti con un apporto calorico inferiore rispetto a quelli che un tempo le nostre nonne amavano condire e insaporire, con un uso più corretto dei grassi, ma senza esagerare, senza far diventare esangue la nostra tanto amata cucina italiana.