Confronto tra cucina italiana e cucina internazionale

La cucina italiana… Dopo aver parlato delle guide gastronomiche italiane da Gambero Rosso a L'Espresso, da Michelin a Veronelli e aver affrontato il problema della crisi dei ristoranti e della ristorazione italiana, ci pare doveroso cercare di capire in quale direzione andrà la cucina italiana.

E il personaggio che può far luce su questo interrogativo è senz’ombra di dubbio il critico gastronomico Edoardo Raspelli.

Sig. Raspelli, abbiamo parlato di guide e crisi. A questo punto ci chiediamo: ma dove andrà la cucina italiana?

È una domanda complessa su cui non posso sbilanciarmi molto. Quello che mi sento di dire è che la cucina italiana è in bilico e che qualcosa deve necessariamente cambiare.

In che senso?

La cucina italiana di oggi è una cucina “condizionata”, ha perso lo smalto e il brio creativo e personale dei grandi chef di una volta.

Si sogna e, sognando, non si guarda ai classici modelli che hanno sempre distinto la cucina italiana, ma si guarda oltre i confini italiani, si guarda ad esponenti della cucina internazionale, come Ferran Adrià.

E lei pensa che questa voglia di essere diversi rispetto al passato possa essere penalizzante per la cucina italiana?

Non lo sarebbe se non si volesse copiare a tutti i costi la cucina d’avanguardia internazionale.

Le nostre proposte, quelle della cucina italiana, stanno diventando ridicole, con porzioni che sono assaggi dai sapori evanescenti e insulsi.

Ma le scuole di cucina in Italia non hanno il compito di formare i cuochi del domani?

La scuola italiana di cucina non può nulla, purtroppo, perché non ci sono i mezzi per la preparazione dei piatti.

Chi frequenta la scuola di cucina non apprende come si taglia un animale, non partecipa alla macerazione dei bovini; ci si limita a portare i ragazzi in macelleria per far vedere loro qualcosa.

Sta dicendo che la cucina italiana non potrà più permettersi grandi chef?

Dico che la scuola di cucina è spesso un ricettacolo di chi non ha voglia di studiare e che solo pochi intraprendono questa scelta per passione.