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Ricette regionali Toscana
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Zuppetta di pachino e ricciola croccante
Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una casseruola aggiungendo l'aglio e i capperi. Unire i pomodorini e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti, aggiungere i pinoli. Passare al mixer e… -
Zuppa di Verdure e Fagioli
Preparate il soffritto con la cipolla tritata finemente, olio, sale e pepe. Aggiungete la pancetta e, quando la cipolla è dorata, carote e patate sbucciate e tagliate a cubetti, i tre tipi di cavol… -
Zuppa di Rigaglie (zuppa del carcerato)
In una capiente pentola preparate un brodo con acqua, gli odori, i pomodorini e la carne. Fatelo cuocere a lungo e filtratelo. Versate il brodo in un coccio e unite il pane tagliato a fette; salate, p… -
Zuppa di pollo all'aretina
Prendete un pollo. Infilate nella pancia una cipolla grossa e una costa di sedano involtate nella garza. Fate lessare il pollo nel brodo di vitella non salato fino a che la carne si stacca dalla carca… -
Zuppa di pane alla pistoiese
Per prima cosa mettere sul fuoco una grossa pentola con un bel po' di olio extra vergine d'oliva toscano; aggiungere un battuto abbondante di cipolla, sedano, prezzemolo; fare ben appassire il… -
Zuppa di ceci con funghi porcini
Fare un trito sottile con aglio, cipolla, prezzemolo e sedano e far soffriggere senza colorire. Aggiungere i funghi porcini tagliati a fettine sottili e i ceci lessati. Rosolare per qualche minuto,… -
Zuccherini di Vernio
Impastate tutti gli ingredienti e formate delle piccole ciambelle da cuocere in forno. Preparate uno sciroppo facendo bollire 1 l di acqua con 200 gr di zucchero, per qualche minuto. Una volta che le … -
Trippa alla fiorentina
Tagliare la trippa a strisce larghe un cm circa; soffriggere in casseruola con olio un trito di cipolla, quando appassisce unire trippa; rosolarla girandola spesso per un quarto d'ora, quindi unire… -
Trippa all'aretina
Sgrassate bene la trippa, già lessata, dalla parte interna e tagliatela a filetti. Nel frattempo spellate i pomodori precedentemente immersi in acqua bollente e spezzettateli finemente. In un tegame s… -
Triglie alla livornese
Lavate le triglie, asciugatele e infarinatele. Friggetele nell'olio e, appena avranno preso un po' di colore, giratele dall'altra parte. Unite il trito di verdure, salate e pepate. Dopo qualche min… -
Trancio di Spigola sfilettata con tortino di pecorino di Pienza, gambero imperiale al gratin e julienne di porcini
Sfilettare il pesce e squamarlo, mantenendo la pelle. Tagliarlo a tranci e infornarlo con un pò di vino bianco, acqua, sale, pepe, rosmarino e aglio. Nel frattempo preparare il tortino. Grattugiare ne… -
Trancio di branzino con burro salato della Normandia, fiori del cappero e limone
Sfilettare il branzino e ricavarne dei tranci. Dopo averlo squamato e pulito sciogliere il burro e rosolare a fuoco bassissimo lo scalogno e i fiori di cappero. Infarinare leggermente il branzino e ad… -
Tortino al cioccolato con confettura di fichi d'india e perfetto al caffè e piccola tagliata di frutta
Lavorare le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungere la farina e il cioccolato fuso precedentemente con il burro.Mescolare e far riposare in frigo per 15 min. Im… -
Torta Sbriciolona
Preparare l'impasto mescolando la farina, lo zucchero, il lievito, il burro e l'uovo. Stenderne la metà in una teglia imburrata. Coprire con la ricotta mescolata con i pezzi di cioccolato e un bicchie… -
Torta di riso
Lessate il riso con un pizzico di sale per circa 10 minuti in acqua leggermente salata. Scolare quindi il riso, passarlo sotto l'acqua fredda e metterlo ad asciugare in un canovaccio. Nel frattempo sb… -
Torta di pere, grappa e cioccolato
Lavorare il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente) con lo zucchero, aggiungere i tuorli e continuare a lavorare. Unire la farina, il lievito la grappa e la cannella. sbucciare le pere e tagliar… -
Torta d'Erbi
Mondare le bietole, lavarle e tritarle non troppo fini, salarle e metterle a scolare per 15 minuti. Mescolare in una terrina la ricotta, il pane grattugiato, il pecorino, le uova, un pizzico di pepe e… -
Tiramisù
Separare il tuorlo dall'albume. All'albume montato a neve aggiungere lo zucchero, il latte, il tuorlo e il mascarpone. Far montare il composto sino a che non diventa omogeneo. Inzuppare i paves… -
Testaroli
Preparare una pastella fluida con la farina, il sale e l'acqua necessaria per ottenere la giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Se restassero dei grumi passarla al setaccio. Per la c… -
Tagliolini integrali alle erbette e pinoli
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto asciutto e omogeneo. Lasciar riposare per circa 1 ora. Stendere la sfoglia, non troppo sottile, lasciare asciugare badando che non si attacc… -
Tagliolini con astice, birra e tête de moine
Tagliare a pezzi l'astice fresco. In una padella far rosolare aglio e peperoncino, aggiungere e l'astice, regolare di sale e bagnare con la birra. Cuocere per alcuni minuti. Cuocere la pasta in acqua … -
Tagliolini al nero, julienne di seppie cotte e crude, basilico, teste di limone e arancio e pomodoro acerbo
Per i taglioniPreparare a fontana la farina e la semola inserendo le uova, l'olio e il nero della vescica.Impastare energicamente creando un panetto piuttosto liscio e omogeneo. Farlo riposare per 10 … -
Stracci sul papero
Spellate il papero e toglietegli tutto il grasso, mettendolo da parte. Tagliatelo a pezzetti. Passate al tritacarne metà dei pezzetti, già disossati. In un tegame abbastanza capiente fate rosolare il… -
Spaghetti con le arselle
Mettete a bagno le arselle in abbondante acqua fredda salata per circa 24 ore. Scolatele e sciacquatele accuratamente. Spellate l'aglio, schiacciatelo e rosolatelo in una padella a bordi alti con q… -
Spaghetti al riccio
Aprire i ricci avendo cura di usare solo il liquido interno e la parte rossa interna e metterli da parte. Nel frattempo mettere in una capace padella l'olio, il peperoncino, l'aglio e il prezzemolo. … -
Sformatini di triglia con crema di cannellini
Spezzettare grossolanamente il sedano, la carota, la cipolla e il pomodoro e disporli in una casseruola alta con i filetti di triglia. Unire la salvia e l'alloro, salare e pepare. Bagnare con il vino … -
Seppie in zimino
Pulire le seppie e tagliarle a piccole strisce. In 6 cucchiai di olio far rosolare un trito composto da cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo. Subito dopo aggiungere le seppie alle quali si… -
Sedano alla pratese
Pulite bene i sedani, togliete i fili dalle coste più grosse e tagliateli in tanti pezzi di 8 cm circa. Scottateli in acqua bollente e salata. Fateli raffreddare coprendoli con un canovaccio sul quale… -
Scottiglia di funghi e cinta senese
Pulire delicatamente i funghi, lavarli e trifolarli in una casseruola con olio e aglio e cuocere a cuoco lento per circa 15 minuti. In un'altra casseruola schiacciare le salsicce e lasciare rosolare i… -
Scottiglia
Tritare la cipolla in modo abbastanza fine insieme a 2 spicchi di aglio, il prezzemolo e il basilico. Prendere il tegame di coccio e aggiungere l'olio che si fa soffriggere lentamente, ag… -
Schiacciata Livornese dolce
Impastate la farina, con un pizzico di sale e il lievito che avrete sciolto precedentemente in una tazza d'acqua tiepida. Lavorate, fino a ottenere una massa, da lasciar lievitare per circa due ore… -
Schiacciata fiorentina
Stemperare il lievito di birra in poca acqua tiepida, poi aggiungere farina bianca. Lasciar riposare l'impasto per una notte. Fare la fontana con la farina, al centro mettere le uova, lo zucchero, … -
Sanguinaccio alla Pistoiese
Mescolare gli ingredienti, insaccarli nel budello e legare ogni 15 cm. Immergere in una pentola piena di acqua fredda salata e cuocere. Quando cotto, scolarlo e servirlo freddo. Lo si serve anche r… -
Risotto al Trevigiano con fonduta di gorgonzola e noci
Tagliare la cipolle a Julienne; farle appassire in un po' di olio e poi aggiugere il Trevigiano tagliato anch'esso a Julienne. Far cuocere insieme alle cipolle e quindi aggiungere del vino. Far evapor… -
Risotto al radicchio e Monteregio di Massa Marittima
Preparare un brodo vegetale con abbondante acqua, 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla. Fate soffriggere una cipolla tagliata fine, aggiungere nella casseruola il radicchio tagliato a strisce sottile e il vi… -
Risotto al curcuma con frutti di mare
Pulire i diversi tipi di pesce. Tagliare a listarelle la rana pescatrice, i calamari e le seppie, quindi rosolarli in un tegame capiente in cui avrete fatto scaldare abbondante olio. Quando il pesce h… -
Riso primitivo all'arancio con crema vellutata e granella di Pistacchio di Bronte
Tagliare media finezza la cipolla dorata metterla in una casseruola antiaderente, mettervi tutto l'olio extra vergine e i 2 peperoncini frantumati. Fate dorare e salate il soffritto. Aggiungete i… -
Riso Carnaroli alle pere Williams, provolone del monaco dei monti lattari e demi glace
Sbucciare le pere e eliminare il torsolo. Tagliarle a cubetti di mezzo centimetro e rosolarli in una padella antiaderente con 20 g di burro e un filo d'olio extravergine; salare e pepare. In una casse… -
Ricciarelli di Siena
Scottate le mandorle in acqua bollente, poi pelatele, fatele tostare nel forno tiepido e pestatele finemente in un mortaio con 60 g di zucchero semolato. Trasferite il composto in una terrina, unit… -
Ribollita toscana
le foglie di cavolo, la bietola e gli spinaci tagliati a strisce e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. A cottura ultimata aggiungere i fagioli cannellini precedentemente lessati, frullandone la m… -
Raviolo trasparente su leggero carpione di verdure
Impastare la farina con l'acqua il sale e 2 cucchiai di olio e far riposare la pasta per almeno un'ora. Nel frattempo sgusciare i gamberi e togliere la testa. Metter ei gamberi dentro due strisce di p… -
Ponce alla livornese
Mettete due cucchiaini di zucchero in un bicchiere di vetro spesso, basso e largo, che a Livorno si chiama “gottino”. Aggiungete la scorza di limone, qui detta “vela”, e ver… -
Polenta e capra
Tagliare a pezzi e lavare la carne, e metterli in un tegame capiente, a fuoco basso, per far perdere l'umidità alla carne. Scolare bene. Rosolare un trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungere i pel… -
Polenta di castagne
Fate bollire un litro d'acqua con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate nella pentola la farina tutta insieme, non toccatela e fatela cuocere così, senza girare, per alcuni minuti. Iniziate poi… -
Pici all’aglione
Passare i pomodori pelati e metterli a bollire con olio, aglio e sale. Formando un sugo di pomodoro. In una padella far soffriggere a fiamma bassa gli spicchi d'aglio e aggiungere il sugo di pomodoro… -
Picì
Prendere una spianatoia e disponervi la farina a fontana; all'interno aggiungere l'uovo e l'acqua. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Con l'ausilio di un mattarello stendere l'impasto … -
Pesce bandiera in sauté di perle del mare al sentore di alloro fresco, cavolo bianco mantecato al latte e "Vascuotto" di pane napoletano
Pulire il cavolo bianco e tagliarlo grossolanamente. In una casseruola a bordi alti far rosolare un filo di olio extravergine e uno spicchio di aglio. Inserire all'interno il cavolo e tostarlo per cir… -
Pecora in umido
Disossare il coscio di pecora tagliandolo a piccoli pezzi, facendo ben attenzione a scartare tutte le parti grasse e a denervare accuratamente tutta la carne che altrimenti non risulterebbe suffici… -
Paté di Fegato Toscano
Cuocere nell'olio i fegatini di pollo aggiungendo la cipolla affettata, le carote, i capperi e i pinoli per circa 25 minuti. Aggiungere il vino e togliere il tegame dal fuoco. Passare il tutto nel mix… -
Pasta e fagioli di Massa Carrara
Sgocciolare i fagioli e passarne la metà al passaverdura. Tritare finemente il sedano, la carota e lo scalogno e scaldare il brodo vegetale.In una pentola far soffriggere il trito unitamente all'aglio… -
Passatine di ceci con calamaretti di penna alla salvia e chips di pane
Far sudare i ceci precedentemente scottati con olio, salvia, rosmarino, aglio, sale, pepe e un pizzico di concentrato di pomodoro. Quando il tutto è insaporito, aggiungere il brodo vegetale e far c… -
Pappa col pomodoro
In una casseruola di coccio disponete il pane a pezzetti, sul quale verserete il brodo per lasciarlo ammollare fino a spappolarsi. In un'altra casseruola lasciar soffriggere aglio e cipolla, quindi… -
Panzanella
Spezzare grossolanamente il pane in una ciotola con l'acqua e l'aceto. Tenere in ammollo per circa 3 minuti e poi strizzare il pane per eliminare tutta l'acqua assorbita. Aggiungere i pomodori tagliat… -
Panna cotta al cioccolato
Far bollire la panna e aggiungere la gelatina e lo zucchero mescolando continuamente. Versare nella vaschette e far raffreddare in frigo. Quando la panna è compatta e fredda toglierla dalla vaschetta … -
Panforte
In una casseruola sciogliere lo zucchero e il miele a fuoco basso, girando in continuazione con un cucchiaio di legno. Nel frattempo mescolare in un altro recipiente le mandorle e le nocciole sgusc… -
Nudo di pastiera e gelato alla cannella
Lavorare velocemente tutti gli ingredienti della pasta frolla cercando di non dare troppo calore con le mani all'impasto. Far riposare in frigo 15 minuti. Setacciare la ricotta di pecora e incorporare… -
Mousse di ricotta al pepe verde con Gamberoni flambati all'Armagnac in Crema Glassata ai Mirtilli
Dopo aver tagliato media finezza lo scalogno, fatelo soffriggere in padella antiaderente con olio extra vergine, aggiungete il peperoncino frantumato. Appena lo scalogno ha preso una leggera doratu… -
Mousse ai carciofi violetto con tenerezza di caprino e basilico
Mondare i carciofi lasciando le parti più tenere, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua e limone. In una casseruola mettere l'olio con la cipolla e l'aglio sminuzzato, unire i carciofi sgocciolati… -
Morbidezza di ricotta di Piena al vin santo, con salsa di fragole e fragole brinate
In una bacinella mettere la ricotta con il vin santo e 20 grammi di zucchero a velo; sbattere il tutto fino a rendere il composto cremoso. Montare la panna con 40 grammi di zucchero a velo (deve… -
Minestra di pane
Tritate aglio e cipolla e fateli rosolare in un tegame con 4-5 cucchiai d'olio; aggiungete la conserva diluita in un bicchiere d'acqua calda. A mano a mano aggiungete le carote, il sedano, il cavolo n… -
Minestra di magro
Lavare i fagioli e porli in ammollo una notte. Raccogliere gli erbi, cuocere i fagioli nell'acqua stessa di ammollo e passarli al setaccio togliendo così le bucce. Mettere le erbe e gli erbi in u… -
Minestra di fagioli bianchi di San Michele
Dopo aver tenuto i fagioli in ammollo per circa 8 ore, lessarli con la salvia, l'aglio, il sale e un cucchiaino d'olio. Far soffriggere in abbondante olio e aggiungere il popolino, il cavolo verza … -
Millefoglie croccante ai frutti rossi e gelato alla vaniglia
Preparare la sfoglia: impastare a farina con il burro e porre in frigo per almeno un'ora. Preparare l'impasto amalgamando tutti gli ingredienti per qualche minuto. Dare due pieghe a 3 e due pieghe a 4… -
Migliaccio
Prendete il sangue di maiale fatto "rompere" dal macellaio perché non si coaguli, mescolare l'uovo, il formaggio parmigiano, metà del pangrattato, sale, pepe a piacere, i semi di finocchio e il… -
Macedonia di Mare
Pulire bene le cozze privandole del bisso e lavare bene. Lavare anche le vongole. In una padella molto capiente mettere olio, prezzemolo, aglio e peperoncino (secondo il gusto). Aggiungere le cozze le… -
Maccheroni cò l'ocio (con l'oca)
Prendete l'ocio, tagliatelo a pezzi e rosolatelo a secco nel tegame. Il suo grasso vi aiuterà a far sì che non si bruci. Aggiungete prosciutto magro, cipolla, sedano e carota. Lasciate appassire a fuo… -
Lasagnette al ragù di astice e ortaggi su crema di patate e vellutata di verdurine
Lessare le patate a tocchetti con lo scalogno tritato in poca acqua salata. Nel frattempo aprire gli astici, togliere il carapace e tagliare a pezzi. Con il guscio e con gli scarti delle verdure (a… -
Lasagnetta con crema alle noci, porcini, julienne di pecorino passito e miele
In una terrina capace mettere la farina, versarvi pian piano il latte e amalgamare con una frusta da pasticceria di media grandezza. Reso uniforme l'impasto, inserirvi i tuorli dell'uovo senza chiare,… -
Insalata di polpo e patate
Cuocere il polpo per circa due ore in acqua fredda. Contemporaneamente cuocere le patate per almeno 30 minuti. A cottura ultimata, pulire il polpo e tagliarlo a dadini, pelare le patate (dopo averle f… -
Insalata di mare
Far bollire in abbondante acqua seppia, polpo, calamari e gamberetti sgusciati e, dopo la cottura, sistemare in un piatto da portata guarnendo con insalata e vinaigrette. -
Infarinata (o farinata con braschette )
Tenere i fagioli a bagno per una notte e cuocerli, lentamente, in acqua e sale con qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio e cotenne di maiale. Una volta cotti, passare i fagioli col passatu… -
Il bordatino
Tritate gli odori e fateli soffriggere in olio, con sale e peperoncino. Aggiungete il cavolo a pezzi e la conserva di pomodoro diluita in un po' d'acqua. Rosolate per 10 minuti. Aggiungete il brodo… -
Gnocchi con gamberetti e zucchine
Far rosolare in padella gamberetti e zucchine tagliate a fettine sottili e sfumare con un pò di vino bianco. Aggiungere un cucchiaio di pomodoro e la panna. Condire gli gnocchi con il composto ot… -
Gattò d'Arezzo
Montate le uova con lo zucchero e aggiungete la farina, la fecola, il latte, la scorza di limone e il lievito. Si otterrà una crema molto fluida che andrà versata su di un'ampia teglia (va bene quella… -
Gamberoni bruschettati ai semi di papavero
Sgusciare e pulire i gamberoni lasciando intatta la testa e la codina. Preparare un intingolo con senape, soia, cipolla tritata finemente, un cucchiaio i semi di papavero, 2 cucchiai di vino bianco. L… -
Frittura di Paranza
Preparare la pastella con uovo e farina. Passare gamberetti, calamari e totani nella pastella e friggere con olio extravergine d'oliva a 180° per 3-5 minuti ca. -
Frittini della Lunigiana
Sgranare i fagioli e metterli in un tegame con un litro d'acqua e un po' di sale e far bollire per 10 minuti. Aggiungete il cavolo nero pulito e tagliato a strisce, versate l'olio e fate cuocere pe… -
Frittelle di riso
Far cuocere il riso in una pentola con del latte, l'acqua e lo zucchero. In un'altra pentola mettere i 100 g di burro con un dl d'acqua. Quando quest'ultima bolle, aggiungere 100 g di farina e amal… -
Frittelle di castagne
In una terrina stemperate la farina con l'acqua e il sale fino a ottenere un impasto abbastanza liquido tanto da poter usare un cucchiaio. Mettete l'impasto a cucchiaiate nell'olio bollente, gira… -
Folaghe alla Puccini
Tagliare in quarti la folaga e metterla a marinare in acqua e aceto per circa un'ora. In un tegame far rosolare un trito di cipolla, carota e sedano a cui vanno uniti i pezzi di folaga ben scolat… -
Filetto di Chianina IGP alla creola con salsa al Calvados
Infarinate da una parte i filetti, salateli e pepateli sopra con un pizzico leggero di sale e una spolverata di pepe e fate una leggera pressione con le dita per far rimanere attaccato s… -
Filetti di triglia alla livornese
In una casseruola preparare una salsa al pomodoro, con olio, aglio, cipolla, pomodori, basilico e sale. Passarla e cuocerla per circa 20 minuti. In una padella cuocere i filetti di triglia in olio d'o… -
Fettuccine ai tartufi bianchi
Mettere sul fuoco le fettuccine in acqua abbastanza salata. Scaldare al vapore della pentola il piatto da portata nel quale porre del burro a pezzetti e alcune fettine di tartufo tagliate sottiliss… -
Farinata col cavolo nero
Scaldate l'olio in un tegame capace e rosolate la cipolla e il peperoncino. Il fuoco deve essere lento perchè cipolla e peperoncino non devono bruciare. Aggiungete il cavolo nero e fatelo rosolare per… -
Fagottino di crepe ripieno di carciofi e ricotta su fonduta di taleggio
Preparare le crepes. Porre in una ciotola dai bordi alti la farina preventivamente setacciata, 1 pizzico di sale e il latte. Lavorare il composto finché non sarà liscio e senza grumi. In una te… -
Fagioli all'uccelletto
Bucherellate con una forchetta le salsicce, mettetele in una teglia e fartele rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, quindi aggiungete gli spicchi di aglio interi e la salvia. Quando le salsicce … -
Crostini senesi
Far rosolare un trito di cipolla, carota e sedano, aggiungere milza e fegatini di pollo finemente tritati e far salare fino a imbrunitura. Bagnare con vino rosso, far evaporare e aggiungere pasta d'ac… -
Crostini neri alla senese
Tritare finemente la milza (deve essere fresca e di un animale giovane) con qualche fegatino di pollo e far cuocere su un fondo di cipolla fine e olio d'oliva. Aggiungere del vino per facilitare la… -
Crostini di pollo
In un giusto quantitativo di olio mettere a sfriggere gli odori, quindi aggiungere sale, pepe e i fegati. Aggiungere il vino e quindi la polpa di pomodoro. Dopo circa mezz'ora di cottura a fuoco … -
Crostini con fegatini
Togliere il fiele dai fegatini avendo cura di non romperlo e tritare i fegatini insieme al pugno di prezzemolo; insaporire l'impasto nel burro e unire il trito di capperi, acciughe con sale, pepe, …
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