103 Ricette

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  • Capesante allo sformato di melanzane

    Lavare le melanzane e tagliarne due a fette sottili, sbollentarle per 40 secondi, sgocciolarle e passarle in padella nell'olio d'oliva per ca. 1 minuto. Passare il resto delle melanzane nel frullat…

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  • Gamberoni in porchetta con farro di scarpizzolo

    Mettere a bagno la sera prima il farro nel triplo di acqua del suo peso (questo faciliterà la cottura). Mettere sul fuoco moderato e portare a cottura senza salare. Privare del carapace solo la coda d…

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  • Gamberi alla Crema

    Lessare i gamberi in acqua leggermente salata, sgusciarli e metterli da parte. Tagliare la cipolla a julienne, portarla a ebollizione nel vino bianco per circa 5 minuti, filtrare il tutto, unire la pa…

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  • Bianco di capesante dorate in padella con crema di riso venere e pesto disidratato di capperi e basilico

    Pulire le cappesante, lavarle sotto acqua corrente e separare la parte bianca dal corallo. Per la Crema: Bollire il latte con il riso e tutti gli aromi per circa 1 ora. Nel frattempo cuocere i coralli…

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  • Speck d’anatra leggermente affumicato, insalatina di finocchi, pere e agretto all’arancia

    Tagliare finemente i finocchi e immergerli in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare la pera in cubetti, far caramellare lo zucchero, cuocerle per 3 minuti e lasciarle raffreddare. Spremere l'arancia e f…

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  • Filetti di gallinella in fritto croccante su insalatina in carpione

    Lavare, pulire e tagliare sedano, carota e cipolla a julienne e mettere in casseruola con olio extra vergine di oliva, salare e far rosolare per qualche minuto; aggiungere salvia, rosmarino e zucchero…

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  • Fitascetta di Como

    Mondare la cipolla, affettarla finemente e lasciarla stufare in padella con 3 cucchiai di olio e mezzo bicchiere di acqua. Quando tutto il liquido sarà stato assorbito salare. Lavorare per qualch…

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  • Cicoria con lo strachì tund

    Lavate e fate sgocciolare la cicoria. Fatela cuocere in abbondante acqua per pochi minuti. In una padella, dove avrete fatto sciogliere il burro, rosolate lo spicchio d'aglio e unitevi il rametto d…

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  • Laciada

    Sciogliete il lievito in un po' d'acqua. Impastate la farina con il lievito e il sale con sufficiente acqua tiepida per ottenere un impasto elastico e omogeneo ma non appiccicoso. Ungete con l…

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  • Sciatt

    Tagliate il formaggio a dadini. Mescolate le due farine con il sale, il pane grattugiato e il bicarbonato. Amalgamate l'acqua e la grappa alla farina, lavorate energicamente sino a ottenere una pas…

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  • Rosette di bresaola

    Riunite in una terrina il formaggio, la rucola tagliuzzata, i pinoli, l'olio extravergine, il sale e il pepe. Con l'aiuto di un cucchiaino amalgamate gli ingredienti fino a ottenere una massa omoge…

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  • Büsecchin

    È di fondamentale importanza sapere da dove viene il sangue del maiale e sapere con certezza che non ha più di un giorno o due. Prendete una padella di ferro e versate un poco di olio, che q…

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  • Frittelle di polenta alla lodigiana

    Preparate la polenta, che va salata prima di toglierla dal fuoco; così com'è, a bollore, versatela sulla spianatoia e con un coltello da tavola intinto nell'acqua distendetela per uno spessore di m…

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  • Mostarda mantovana

    Coprite con lo zucchero la frutta sbucciata a fette sottili e lasciatela riposare per 24 ore. Fate bollire lo sciroppo prodotto, versatelo sulla frutta e lasciatelo riposare altre 24 ore. Queste opera…

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  • Maltagliati al Fischione

    In una casseruola scaldate l'olio e rosolate la carne di fischione. Aggiungere il trito (sedano, carota, cipolla e aglio) e fate appassire la carne; sfumare con il cognac aggiungere 2 mestoli di …

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  • Brandade di baccalà con cous cous alle verdure

    Per la Brandade In una pentola con 1 litro di acqua fredda disporre il baccalà con la foglia di alloro e la scorza di limone; portare ad ebollizione per 3 minuti, quindi levare dall'acqua il pe…

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  • Pappardelle di pasta fresca con ragù di creste di pollastra

    Mettere sul fuoco una casseruola media. Unire il burro e l'olio; unirvi la pancetta battuta e girare per qualche secondo. Unire le verdure, girare e dopo qualche secondo coperchiare per qualche minuto…

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  • Spaghetti all'Astice

    In una padella deporre nell'olio gli astici divisi a metà, aggiungere pomodorini, prezzemolo, aglio, pepe, sale. Coprire e far cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo lessare i vermicelli. Cinque m…

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  • Casoncelli rustici con melanzane e formaggio di capra della Valle Sabbia

    Preparare la pasta con le due farine, le uova, un pizzico di sale cercando di formare un impasto omogeneo. Con l'aiuto della macchina della pasta formare delle sfoglie sottili e stenderle sul tavolo. …

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  • Ravioli di pasta di ceci con polpa di granchio e pomodori verdi su letto di capponata alla mentuccia e crema di piselli

    Impastare gli ingredienti per la pasta e lasciare riposare coperta per 30 minuti. Per il ripieno: Sbollentare i pomodori verdi e privarli della pelle, dividerli in 4 spicchi,privarli dei semi interni …

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  • Lasagnette con speck e scamorza

    Stendere la pasta fresca in fogli sottili. A parte, preparare una besciamella morbida con il latte, il burro e la farina. Cuocere i fogli di pasta in acqua bollente salata. Scolare e sistemare in una …

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  • Minestra di porri, verza e rape

    Mondare, lavare e tagliare finemente le verdure. Farle rosolare con poco olio, salare aggiungere il brodo. Lasciar cuocere per circa 40 minuti. Fare rosolare con poco olio il pane tagliato a cubetti. …

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  • Risotto alle erbe aromatiche di montagna, capesante con pancetta ossolana alla cannella e pistacchi di Bronte

    Procedimento per la cottura del riso In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco alla volta con acqua bollente e portare a cottura. Togliere dal fuoco, aggiungere le erbe aromatiche tritate g…

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  • Spaghetti con germe di grano, pesto di fave fresche, pecorino e pepe nero

    Sbollentare le fave per qualche minuto, raffreddarle in acqua e ghiaccio e privarle della pellicina. Mettere in un frullatore le fave, il grana, l'aglio e il basilico e aggiungere a filo l'olio extrav…

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  • Spaghetti di Gragnano ai calamaretti, cipollotto, peperoncino olio e limone

    Pulire e tagliare finemente ad anelli i calamari, lavare e tagliare la concassè di pomodori, mettere a cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata. In una padella fare soffriggere cipollotto e a …

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  • Pennette al farro con pancetta affumicata, ricotta di capra e crema di piselli

    Cuocere in acqua bollente i piselli, scolare e frullare con l'aggiunta di un po' di acqua di cottura.Far cuocere la pasta in acqua bollente e salata; in un tegame far soffriggere olio, cipollotto e pa…

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  • Risotto alla milanese

    Imbiondire in casseruola 20 grammi di burro aggiungendo cipolla e midollo a pezzetti; si lasci cuocere finché il midollo diventa trasparente e la cipolla imbiondisce. Ora si unisce il riso, …

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  • Riso e Rape o Ris e Rav

    Lavare le rape che, se tenere, non vanno spellate e ridurle a fette sottili; tritare pancetta e cipolla con quasi tutto il mazzetto di prezzemolo e soffriggere nel burro in una pentola. Unire le …

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  • Tucc e Regell

    Preparare la polenta versando nell'acqua salata la farina gialla e l'olio e sbattendo il tutto. Dopo circa 45 minuti di cottura incorporare alla polenta, sempre rimestando, piccole quantità di form…

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  • Urgiada

    Lavare bene l'orzo in acqua corrente e metterlo a bagno per circa 12 ore. Preparare un battuto con i porri, la cipolla, la pancetta e mettere tutto in una pentola. Rosolare delicatamente, aggiunger…

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  • Furmentada

    Mettere a bagno il frumento per 24 ore in acqua fredda. Far rosolare la cipolla tritata con un cucchiaio di olio e il burro in una pentola abbastanza capiente, Aggiungere le altre verdure opportu…

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  • Zuppa di cipolle di Brunate

    Mettere in una padella il burro e quando rosola unire le cipolle. Lasciarle imbiondire e aggiungere il brodo. Dopo aver salato e pepato, portare a cottura per circa un'ora. Se il tutto si restringe…

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  • Marubini in brodo

    Prendete le carni cotte e macinatele bene con un tritacarne. In una zuppiera unite le carni macinate con l'uovo e il parmigiano grattugiato e amalgamate ben bene il composto affinché risulti…

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  • Tortelli Di Zucca

    La zucca, ortaggio simbolo dell'autunno, è la protagonista di questa ricetta classica, che vi proponiamo nella versione di famiglia della zia Iride. Per la riuscita dei tortelli (detti anche raviol…

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  • Risotto bianco con le rane di Pavia

    Mettere a freddo una pentola d'acqua sul fuoco e aggiungere carota, cipolla e sedano interi. Raggiunta l'ebollizione aggiungere le rane e lasciarle in cottura per mezz'ora. Quindi con un mestolo estra…

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  • Risotto alla certosina

    Mettere in casseruola un pò d'olio e un pezzetto di burro, unire i porri tritati, qualche foglia di sedano e la carota che sarà, anch'essa, tritata. Soffriggere bene e salare, quindi disporre le rane …

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  • Zuppa alla pavese

    Scaldare il brodo, meglio se di manzo. Intanto friggere nel burro le fette di pane facendole rosolare leggermente da ambedue le parti in modo che risultino croccanti esternamente e morbide all'interno…

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  • Polenta Taragna

    Bollite l'acqua e versatevi la farina. Rimescolate e, dopo circa un'ora, togliete il paiolo dal fuoco e aggiungete 50 g di burro tagliato a fette e il formaggio Branzi a dadini. Rimettete il p…

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  • Pizzoccheri al burro

    Mescolare le farine impastandole con acqua e lavorandole un buon quarto d'ora finché l'impasto risulti vellutato. Tirare la sfoglia a uno spessore di circa 1/2 cm e da questa tagliare delle …

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  • Polenta Valtellinese

    Mescolate le due farine insieme. Portate a ebollizione l'acqua salata in un paiolo di rame. Versate a pioggia nell'acqua la farina aiutandovi con una frusta e cercando di non formare grumi. Cuocete…

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  • Risotto alla pitocca

    Pulire il pollo con cura, cercando di togliere la pelle. Separare la testa, il collo e le ali e tagliare a pezzi quello che resta. Disporre la testa, il collo e le ali in una pentola, cui si aggiun…

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  • Casoncelli alla bresciana

    Preparare la pasta impastando sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale, le uova e, se necessario, un pò d'acqua. Impastare per circa dieci minuti e, con la pasta così ottenuta, tirare due …

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  • Mariconda

    Sbriciolare la mollica di pane in una terrina, coprirla con il latte e lasciarla riposare per circa mezz'ora. In un tegamino sciogliere il burro, unire il pane scolato dal latte e ben strizzato e…

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  • Zuppa di cipolle

    Rosolare il burro in una padella e aggiungere le cipolle. Quando queste cominceranno a prendere colore unire l'acqua o il brodo. Salare e pepare mescolando per circa un'ora. Servire a cottura ultim…

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  • Polenta cuncia

    Miscelare per bene la farina gialla con quella di grano saraceno. Fare bollire l'acqua dentro un paiolo, meglio se di rame, e salare. Giunta l'acqua a ebollizione far cadere a pioggia la farina, co…

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  • Gnocchi di zucca, burro e salvia

    Tagliare in quattro la zucca e privarla della buccia e dei semi. Avvolgerla in carta stagnola e passarla nel forno a 200° per tre quarti d'ora. Passare la zucca al setaccio fine o nel frullatore.…

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  • Ris e zucca barucca

    Tagliare a dadini la zucca, dopo aver eliminato buccia e semi. Tritare la cipolla. Sciogliere il burro in una pentola e farvi rosolare dolcemente la cipolla. Salare e pepare e unire la zucca e,&n…

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  • Polenta cumedada

    Portare a ebollizione l'acqua salata in un paiolo di rame e versarvi la farina, a pioggia, con l'aiuto di una frusta e cercando di non formare grumi. Cuocere a fuoco lento, girando in continuazione…

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  • Risotto alla salamella o luganega

    Friggete in casseruola mezza cipolla tagliata fine con il burro e un cucchiaio d'olio d'oliva. Una volta dorata la cipolla aggiungete il riso e mescolate per bene; quindi unite la poca salsa di pom…

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  • Pasta al masscarpòn

    Fate cuocere la pasta secondo i soliti criteri, cioè in molta acqua, per il tempo di cottura richiesto. Preparate a parte un composto di mascarpone e rosso d'uovo, aggiungendo un poco di sale e una…

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  • Riss e urtiss

    Le urtiss vanno consumate prima che la cima si ingrossi troppo, con un aspetto quasi cotonato. Mettete a soffriggere in una pentola il lardo ben battuto, l'olio d'oliva e un cucchiaio di burro. Una…

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  • Tortelli di zucca con burro fuso

    Cuocete la zucca a vapore o nel forno a microonde finché non diventa morbida. Schiacciatela con la forchetta, unite gli altri ingredienti e amalgamate bene. Tirate la sfoglia piuttosto sottile …

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  • Bigoli con le sardèle

    Disponete la farina a fontana, aggiungete nella cavità o le uova o l'acqua e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente (deve essere piuttosto asciutto altrimenti si incolla…

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  • Risotto alla pilota (con pisto e pontel)

    Mettete sul fuoco l'acqua salata e portate a ebollizione. Versate il riso nell'acqua, facendolo scendere in modo tale che formi una sorta di "punta" all'esterno della superficie dell'acqua. Dopo una c…

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  • Gnocchi di zucca

    Lessate la zucca a pezzi in abbondante acqua salata con tutta la buccia; quando la polpa sarà morbidissima, sgocciolate bene, sbucciate e impastatela con la farina, il parmigiano, un profumo di noce m…

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  • Pizzoccheri

    Lavate le coste e tagliate il gambo a tocchetti, mentre la parte delle foglie a pezzi più grandi. Sbucciate le patate e riducetele a dadini. Preparate una pentola con abbondante acqua salata e portate…

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  • Risotto con luganega

    Sciogliete 80 gr di burro in una casseruola. Aggiungete la cipolla affettata sottilmente e la luganega a pezzetti. Fate appassire per un po', evitando che la cipolla si imbiondisca. Versate quindi il …

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  • Sella di Capriolo

    Per la Sella Condire la sella con sale e pepe. Versare in una padella antiaderente 3 cucchiai di olio di oliva e adagiarvi la sella quando l'olio è fumante e dorare la sella per 5 minuti circ…

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  • Animelle di vitello al verduzzo

    Lasciare spurgare le animelle 4 ore in acqua fredda e aceto fino al raggiungimento di un colore candido. Far bollire acqua e sale e sbianchire per 3 min. le animelle. Raffreddarle in acqua fred…

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  • Gateau di Fagiano

    Disossare i fagiani, tagliare la carne a tocchetti piccoli, tagliare il fegato grasso in tranci fini e marinarlo per circa 10 min. nell'armaniac. Tritare finemente i tocchetti di fagiano nel tritacarn…

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  • Timballo di zucchine

    Pelare le patate e tagliare le estremità dei porri e delle zucchine e lavare tutti i legumi. Tagliarli a pezzetti e cuocerli per almeno 25 minuti in acqua bollente e salata, sgocciolarli e metterli in…

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  • Filetto di manzo in crema di senape a l'ancienne

    Tagliare i filetti a 3 o 4 cm di altezza e infarinarli leggermente da ambo i lati. Sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere i filetti, lo spicchio d'aglio intero e dorare un lato a …

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  • Tonno “in scatola” con verdurine in olio cottura e pomodori confit

    Procedimento per il tonno Porzionare il tonno in cubi da 70/80 g l'uno, condirlo con sale e pepe e marinare con timo, maggiorana e lemongrass. Posizionare il tutto in una placca e aggiungere le verdur…

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  • Costoletta di cervo cotta a bassa temperatura con salsa al Porto

    Pulire e legare il carré di cervo, salare e aromatizzare. Scottare in padella su tutti e due i lati, cuocere in forno a una temperatura di 70° fino al raggiungimento dei 58° al cuore. A parte c…

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  • Cotoletta o costoletta alla milanese

    Incidere in qualche punto con un coltello ben affilato il perimetro della carne, che deve essere il quadrello o carré, perché non si arricci nel cuocere; battere leggermente la carne …

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  • Cassoeula

    Prendere una casseruola ampia ove nel burro friggere pian piano pancetta e cipolla; aggiungere le costine, il piedino spaccato in due in senso verticale, il musetto, l'orecchia, la cotenna, il codi…

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  • Zuppa di trippa o bûsècca

    In casseruola friggere il burro a fuoco molto lento insieme a cipolla e lardo tritati; aggiungere le trippe tagliate a listarelle e ben lavate; devono rosolare fino all'asciugarsi della loro acqua;…

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  • Ossobuco alla milanese

    Infarinare gli ossibuchi, lasciar imbiondire in padella burro e cipolla e calare gli ossi buchi; rosolarli da tutte e due le parti e spruzzarli con il vino; una volta asciugato versare con l'acqua …

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  • Agone in carpione

    Bollire le spezie e le erbe nell'aceto. Squamare ed eviscerare i pesci, lavarli e asciugarli; quindi spolverizzarli di sale e farli riposare 5 ore. Friggerli in olio ben caldo dopo averli infarinat…

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  • Tinca e piselli

    La tinca è ritenuta un cibo vile per l'abitudine di vivere sui fondali e nelle acque stagnanti da cui assume un certo sapore fangoso. L'ideale sarebbe dunque potersi procurare delle tinche di fiume…

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  • Pesce gatto marinato

    Pulire i pesci gatto e privarli della testa. Unire la farina a una presa di sale e passarvi i pesci. Friggerli in olio bollente e lasciarli asciugare su carta assorbente. Affettare sottilmente le…

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  • Baccalà in umido mantecato

    Prendete una casseruola e mettetevi l'olio e il trito di cipolla. Appena questa sarà imbiondita aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzetti già pulito dalle lische e dalla pelle. Aggiungete poi i…

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  • Anguille in umido alla pavese

    Porre a bagno i funghi secchi. Intanto lavare e asciugare le anguille per poi tagliarle a pezzetti della lunghezza di circa 5 centimetri. Infarinare i pezzi d'anguilla, friggerli in abbondante olio be…

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  • Cotoletta alla pavese

    Battere le fettine di vitello e salarle quindi aggiungere il pepe per poi passarle nella farina. Mettere metà burro in una padella e farlo sciogliere. Quando questo sarà sciolto aggiungere la carne la…

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  • Tinche in carpione

    Pulire per bene le tinche, diliscarle e ricavarne dei filetti; quindi salarli e peparli. Tagliare le cipolle e le carote. Versare due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, unire le verdure e farl…

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  • Polenta e osei

    Preparate la polenta con la farina di mais facendola cuocere per circa un'ora in mezzo litro d'acqua salata. Bruciacchiate gli uccellini e disponeteli in un tegame, posando su ognuno un ricciolo di…

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  • Casonsei al burro fuso

    Amalgamate farina, semola, uova, un pizzico di sale e acqua fino a ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. Fate rosolare con una noce di burro il macinato…

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  • Aringhe alla gardesana

    Sotto un getto di acqua fredda corrente ripulire per bene le aringhe dal loro sale di conservazione. Una volta lavate, disporle a bagno nel latte per circa un'ora. Togliere le aringhe dal latte e…

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  • Missoltini

    Sciacquare i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare l'eccesso di sale e il grasso rassegato. Con il batticarne pressare i missoltini delicatamente quindi deporli su una griglia suffici…

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  • Brodetto di alborelle

    Tagliare le teste dei pesci e togliere le lische, ricavandone dei filetti. Deporre teste e lische in una pentola con il vino, la carota a pezzi, la cipolla, il sedano, il succo di limone, uno spi…

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  • Bruscitt

    Utilizzare la carne selezionandola dalla parte del fustello (Il fustello, o "fustela" è un taglio particolarmente muscoloso e duro, che pertanto richiede una cottura molto lunga). Quindi …

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  • Lumach a la milanesa

    Tritare il prezzemolo, infarinare le lumache e tritare la cipolla. Lavare e togliere testa e lisca alle acciughe e tagliarle a pezzettini. Schiacciare lo spicchio d'aglio senza sbucciarlo. Scioglie…

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  • Büseca

    Riducete a pezzetti le carote, una patata, il gambo di sedano e la mezza cipolla, quindi soffriggete con il burro e 1/2 bicchiere d'olio. La pentola deve avere i bordi alti. Non appena la cipolla…

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  • Farauna al masscarpòn

    In una pentola dai bordi alti versate a freddo 2 cucchiai di olio, il burro e, tagliati a pezzetti, il sedano, la carota e la cipolla. Prima di mettere sul fuoco, sistemate nella medesima pentola l…

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  • Valigini

    Preparate le fettine battendole e togliendo tutte le parti grasse, quindi procedete salandole e pepandole. Stendete su ogni fettina un cucchiaio di parmigiano, una fetta di prosciutto crudo e chiudete…

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  • Lus in salsa

    Pulite il luccio e lessatelo in acqua con una carota, sedano, aglio, cipolla, alloro, sale e mezzo bicchiere di aceto. Intanto preparate un battuto molto fine con capperi, un po' di peperoni sott'acet…

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  • Busecca

    Comprate la trippa già pronta per la cottura, lavatela accuratamente e tagliatela a listarelle. Fate rosolare dell'olio con la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tritata, le foglie di salvia, la c…

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  • Pulenta de pomm de tera lazzatese

    Sciacquate e lessate le patate in acqua salata. Pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate. Mettete il burro in un paiolo e scioglietelo a fiamma bassa. Quando sarà liquido, versatev…

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  • Manzo alla California

    Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e rosolatela nel burro. Appena sarà dorata, aggiungete la carne che avrete lardellato il giorno prima, introducendovi la pancetta tagliata a listarelle e inf…

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  • Torta di mele e cannella

    In una terrina mischiare i tuorli a zucchero e cannella sino a che il composto diventerà chiaro, unire la farina precedentemente mischiata alla frumina, aggiungere un pizzico di sale, il lievito e le …

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