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Ricette regionali Liguria
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Baciocca
Pelare e tagliare le patate a fette molto sottili. Porle in un colapasta e salarle. Lasciarle riposare per 40-50 minuti. Nel frattempo preparare una sfoglia con farina, acqua e sale. Mettere le… -
Gamberi in fiore con crema di Trombette
Per i gamberi in fiore Eliminare il carapace dalla coda dei gamberi prestando attenzione a non far staccare la testa, mondare i fiori di zucca eliminando il pistillo e lavarli con delicatezza. … -
Millefoglie Fumé
Frullare il basilico, i pinoli e lo spicchio d'aglio aggiungendo l'olio extravergine fino ad ottenere una crema fluida e omogenea (crema di basilico). Spellare i pomodori eliminando i semi e frul… -
Baccalà servito nella sua crema di aglio dolce
Tagliare il baccalà a tranci rettangolari. Sbucciare l'aglio e bollirlo nel latte per sei volte, cambiando il latte ogni volta. Mettere in una casseruola bassa di alluminio la cipolla tritata con gl… -
Geleè rosso di mare
In una casseruola capiente portare a ebollizione dell'acqua salata e cuocere il polpo e le seppie per circa 25 minuti. Ritirare dal fuoco, scolare, tagliare a tocchetti e riporre in una coppa. Far apr… -
Preti di mare
Per la mousse di pesce frullare la polpa della spigola, incorporare gli albumi montati a neve e la panna, anche essa montata, regolare si sale e pepe.Chiarificare le foglie delle bietoline raffreddand… -
Torta Pasqualina
Impastate farina, olio e sale. Aggiungete l'acqua per ottenere un impasto consistente e morbido. Coprite e fate riposare. Stendete 6 sfoglie sottili. Pulite la bieta e cuocetela per 6 minuti. App… -
Panissa
Mettere, la sera prima, la farina di ceci in acqua tiepida, salata come per la pasta, girarla bene con una frusta per evitare i grumi e farla riposare tutta la notte. È possibile anche iniziare facend… -
Mesciua (zuppa di grano e legumi)
Lasciare ammollare in acqua fredda per una notte, separatamente, i chicchi di grano tenero, i ceci secchi e i fagioli secchi. Al mattino scolare, sciacquare e lessare, separatamente, il grano e i… -
Sgabei
Impastare la farina, l'acqua, il sale e il lievito (sciolto in acqua tiepida). Formare la consueta calotta sferica e metteterla a lievitare per circa un'ora e mezza. Poi schiacciare la pasta con il ma… -
Pan Maroko
Prima fase: alla sera impastare, con l'olio, il lievito e un po' d'acqua tiepida, aggiungere le due farine . Mettere l'impasto a lievitare in una teglia, coperto da un panno o da un … -
Scarpazza
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, versarvi al centro acqua tiepida, 2 cucchiai d'olio d'oliva e un pizzico di sale. Lavorare bene l'impasto fino a quando si otterrà una palla … -
Sardenaria
Mettere in una coppa la farina, la maizena, l'olio e il lievito disciolto in mezzo bicchiere di latte tiepido. Aggiungere il sale dopo aver dato una prima mescolata. Lavorare gli ingredienti, fino … -
Focaccia alla genovese
Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versate in una ciotola lo zucchero. Aggiungete 40 ml di olio d'oliva e metà della farina nella ciotola e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piu… -
Ravioli al sugo di funghi
Per la sfoglia Unire alla farina, le uova, il sale e un pò d'acqua. Impastare e lasciar riposare Per il ripieno Bollire e tritare le verdure. Unire uova, aglio, formaggio, olio, sale e … -
Cappelloni neri di triglia su vellutata allo zafferano
Per il ripieno sfilettare le triglie, saltarle in padella con olio, aglio e timo e sfumare con il vino bianco. Aggiustare di sale e pepe e lasciarlo raffreddare. Fare l'impasto al nero con gli ingredi… -
Gnocchetti di patate al pesto di trevisano e mandorle
Cuocere le patate. Sbucciarle e passarle al setaccio. Unire la farina, l'amido e l'uovo. Amalgamare il tutto e formare gli gnocchi. Passire la cipolla con un poco d'olio. Mettere tutti gli ingredienti… -
Spaghetti alla chitarra con seppie e trombette grigliate
Far leggermente imbiondire l'aglio in una casseruola con olio di oliva e aggiungere i filettini di acciuga facendoli sciogliere a fuoco basso. Aggiungere le seppie, precedentemente pulite e tagliate a… -
Crespelle mare-monti con bisque di crostacei
Per le crespelle: unire il latte alla farina frustando fino ad aver eliminato tutti i grumi quindi aggiungere le uova, sempre rimestando, il sale e il burro fino a ottenere un impasto fluido e velluta… -
Panciotti allo zola su bisque di gamberi
Per il ripienoLavorare il gorgonzola con l'albume a neve e la panna montata soffice, salare e aggiungere il pepe rosa pestato. Ricavare un composto omogeneo. Per l'impasto Dividere la farina in… -
Carnaroli al Barolo su letto di zucca
Per la crema pulire zucca e patate e tagliarle a cubetti, riporre in una casseruola, ricoprire con il brodo vegetale e far cucinare dal bollore per almeno 35'. Una volta morbide, frullare le verdure a… -
Trenette al pesto
Mettete nel mortaio lo spicchio d'aglio, il basilico, i pinoli, i due tipi di formaggio e un pizzico di sale. Pestate verso le pareti del mortaio sino a ottenere un composto omogeneo da diluire con… -
Minestrone alla genovese
Lavare le verdure, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere lentamente in acqua, con un po' di sale. Quando iniziano a disfarsi aggiungere la pasta. A cottura ultimata condire col pesto e un fil… -
Spiedino di pesce spada ripieno
Per lo spiedino di pesce spada Ricavare dal pesce spada 12 fettine sottili da poter farcire e il rimanente pesce tagliarlo a pezzettini. Far saltare in padella i pezzetti con olio e lo spicchio di agl… -
Scampi con purea di topinambur, bottarga e carciofi
Privare gli scampi del carapace lasciando la testa attaccata. Stenderli sopra una teglia gastronorm di alluminio antiaderente e condirli con sale pepe e olio extra vergine. Sbucciare i topinambur e t… -
Trippa e fagioli
Mettere i fagioli in ammollo per 12- 18 ore. Sciacquare e metterli in acqua fredda con sale, sedano, carota e cipolla facendo bollire. Sciacquare al trippa in acqua calda. Nel frattempo frullare… -
San Pietro in salsa di acciughe al dragoncello
Per la salsa: Fare leggermente imbiondire uno spicchio di aglio tritato in una casseruola con olio e burro, ritirare dal fuoco e aggiungere i filetti di acciughe sciogliendoli con un cucchiaio di legn… -
Sogliola in "Manto di Monti"
Spalmare una pirofila con 50 g di burro, allinearvi i filetti di sogliola, condirli con sale, pepe e un poco di paprika, bagnarli con lo cherry, passare in forno a calore moderato per circa 12 minuti … -
Capponada
Il nome ha origini genovesi e deriva dal tipo di pane che mangiavano i marinai sulle navi. Si trattava del pane biscottato che, per essere più appetitoso, veniva ammorbidito in acqua e insaporito c… -
Cappon magro
I pesci vanno tagliati a pezzetti e fatti bollire separatamente, poi conditi con sale, olio e aceto. Prendete 4 grandi bicchieri e mettetevi una galletta sul fondo, imbevuta di poco aceto. Poi posa…
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