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Ricette regionali Liguria
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Baciocca
Pelare e tagliare le patate a fette molto sottili. Porle in un colapasta e salarle. Lasciarle riposare per 40-50 minuti. Nel frattempo preparare una sfoglia con farina, acqua e sale. Mettere le… -
Ravioli al sugo di funghi
Per la sfoglia Unire alla farina, le uova, il sale e un pò d'acqua. Impastare e lasciar riposare Per il ripieno Bollire e tritare le verdure. Unire uova, aglio, formaggio, olio, sale e … -
Trenette al pesto
Mettete nel mortaio lo spicchio d'aglio, il basilico, i pinoli, i due tipi di formaggio e un pizzico di sale. Pestate verso le pareti del mortaio sino a ottenere un composto omogeneo da diluire con… -
Minestrone alla genovese
Lavare le verdure, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere lentamente in acqua, con un po' di sale. Quando iniziano a disfarsi aggiungere la pasta. A cottura ultimata condire col pesto e un fil… -
Capponada
Il nome ha origini genovesi e deriva dal tipo di pane che mangiavano i marinai sulle navi. Si trattava del pane biscottato che, per essere più appetitoso, veniva ammorbidito in acqua e insaporito c… -
Cappon magro
I pesci vanno tagliati a pezzetti e fatti bollire separatamente, poi conditi con sale, olio e aceto. Prendete 4 grandi bicchieri e mettetevi una galletta sul fondo, imbevuta di poco aceto. Poi posa… -
Cima alla genovese
Fate preparare dal macellaio la tasca di vitello. Rosolate nel burro le carni aggiungendo il cervello e l'animella. Scolatele e tritatele. Versate tutto in una coppa aggiungendo piselli, lattuga tagli… -
Torta Pasqualina
Impastate farina, olio e sale. Aggiungete l'acqua per ottenere un impasto consistente e morbido. Coprite e fate riposare. Stendete 6 sfoglie sottili. Pulite la bieta e cuocetela per 6 minuti. App… -
Panissa
Mettere, la sera prima, la farina di ceci in acqua tiepida, salata come per la pasta, girarla bene con una frusta per evitare i grumi e farla riposare tutta la notte. È possibile anche iniziare facend… -
Farinata di Savona
Il giorno prima stemperare la farina con acqua, olio, sale e pepe. Il giorno successivo amalgamare gli ingredienti e versare il composto in una teglia pesante e spessa formando uno strato non tro… -
Torta di funghi
Impastate la farina ed un pò d'olio e lasciate riposare per un'ora circa. Pulite i funghi, affettateli e fateli soffriggere con l'olio, uno spicchio d'aglio tritato e un altro spicchio. Aggiungete un … -
Gamberi in fiore con crema di Trombette
Per i gamberi in fiore Eliminare il carapace dalla coda dei gamberi prestando attenzione a non far staccare la testa, mondare i fiori di zucca eliminando il pistillo e lavarli con delicatezza. … -
Millefoglie Fumé
Frullare il basilico, i pinoli e lo spicchio d'aglio aggiungendo l'olio extravergine fino ad ottenere una crema fluida e omogenea (crema di basilico). Spellare i pomodori eliminando i semi e frul… -
Spiedino di pesce spada ripieno
Per lo spiedino di pesce spada Ricavare dal pesce spada 12 fettine sottili da poter farcire e il rimanente pesce tagliarlo a pezzettini. Far saltare in padella i pezzetti con olio e lo spicchio di agl… -
Cappelloni neri di triglia su vellutata allo zafferano
Per il ripieno sfilettare le triglie, saltarle in padella con olio, aglio e timo e sfumare con il vino bianco. Aggiustare di sale e pepe e lasciarlo raffreddare. Fare l'impasto al nero con gli ingredi… -
Baccalà servito nella sua crema di aglio dolce
Tagliare il baccalà a tranci rettangolari. Sbucciare l'aglio e bollirlo nel latte per sei volte, cambiando il latte ogni volta. Mettere in una casseruola bassa di alluminio la cipolla tritata con gl… -
Gnocchetti di patate al pesto di trevisano e mandorle
Cuocere le patate. Sbucciarle e passarle al setaccio. Unire la farina, l'amido e l'uovo. Amalgamare il tutto e formare gli gnocchi. Passire la cipolla con un poco d'olio. Mettere tutti gli ingredienti… -
Scampi con purea di topinambur, bottarga e carciofi
Privare gli scampi del carapace lasciando la testa attaccata. Stenderli sopra una teglia gastronorm di alluminio antiaderente e condirli con sale pepe e olio extra vergine. Sbucciare i topinambur e t… -
Trippa e fagioli
Mettere i fagioli in ammollo per 12- 18 ore. Sciacquare e metterli in acqua fredda con sale, sedano, carota e cipolla facendo bollire. Sciacquare al trippa in acqua calda. Nel frattempo frullare… -
Zabaione ghiacciato
Montare la panna fresca sino al raggiungimento di una consistenza cremosa e morbida e metterla in frigo a raffreddare. Come per lo zabaione classico, montare a caldo i rossi d'uovo con lo zucchero e a… -
Spaghetti alla chitarra con seppie e trombette grigliate
Far leggermente imbiondire l'aglio in una casseruola con olio di oliva e aggiungere i filettini di acciuga facendoli sciogliere a fuoco basso. Aggiungere le seppie, precedentemente pulite e tagliate a… -
Crespelle mare-monti con bisque di crostacei
Per le crespelle: unire il latte alla farina frustando fino ad aver eliminato tutti i grumi quindi aggiungere le uova, sempre rimestando, il sale e il burro fino a ottenere un impasto fluido e velluta… -
San Pietro in salsa di acciughe al dragoncello
Per la salsa: Fare leggermente imbiondire uno spicchio di aglio tritato in una casseruola con olio e burro, ritirare dal fuoco e aggiungere i filetti di acciughe sciogliendoli con un cucchiaio di legn… -
Torta bassa al fondente
Sciogliere a bagnomaria il burro con il cioccolato a pezzetti. Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare il cioccolato fuso alle uova, continuan… -
Geleè rosso di mare
In una casseruola capiente portare a ebollizione dell'acqua salata e cuocere il polpo e le seppie per circa 25 minuti. Ritirare dal fuoco, scolare, tagliare a tocchetti e riporre in una coppa. Far apr… -
Preti di mare
Per la mousse di pesce frullare la polpa della spigola, incorporare gli albumi montati a neve e la panna, anche essa montata, regolare si sale e pepe.Chiarificare le foglie delle bietoline raffreddand… -
Panciotti allo zola su bisque di gamberi
Per il ripienoLavorare il gorgonzola con l'albume a neve e la panna montata soffice, salare e aggiungere il pepe rosa pestato. Ricavare un composto omogeneo. Per l'impasto Dividere la farina in… -
Carnaroli al Barolo su letto di zucca
Per la crema pulire zucca e patate e tagliarle a cubetti, riporre in una casseruola, ricoprire con il brodo vegetale e far cucinare dal bollore per almeno 35'. Una volta morbide, frullare le verdure a… -
Sogliola in "Manto di Monti"
Spalmare una pirofila con 50 g di burro, allinearvi i filetti di sogliola, condirli con sale, pepe e un poco di paprika, bagnarli con lo cherry, passare in forno a calore moderato per circa 12 minuti … -
Parfait alle prugne secche con scagliette di cioccolato
Montare ½ dl panna e metterla in frigorifero. Montare gli albumi con 200 g di zucchero e amalgamarli alla panna frustando dal basso verso l'alto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiung…
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