Vincisgrassi
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
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  • Categoria:

Ingredienti

Per la pasta:

  • 400 g di farina bianca
  • 4 uova
  • sale

Per il sugo:

  • 70 g di pancetta tritati
  • 40 g di burro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 150 g di rigaglie di pollo
  • 150 g di cervella e schienali o filoni
  • 10 g di animelle
  • vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • latte
  • sale
  • pepe
  • besciamella
  • olio
  • burro e parmigiano reggiano da grattugiare 

Preparazione

Porre in tegame la pancetta e il burro da imbiondire. Appassire cipolla e carota. Togliere le verdure e aggiungere le rigaglie di pollo tagliate a dadini. Spruzzare il vino; non appena evapora, versare il concentrato sciolto in un mestolino di acqua, quindi salare, pepare e cuocere a fuoco lento, bagnando ogni tanto con poco latte. Unire cervella, schienali e animelle già scottate, tagliate a pezzetti. Dopo circa dieci minuti aggiungere il fegato tagliato, insaporirlo e togliere il tutto dal fuoco.
Per preparare la pasta setacciare a fontana la farina sulla spianatoia e praticare un incavo nel centro per rompervi le uova. Incorporare uova e farina a poco a poco; assorbita la farina, impastare energicamente con le mani premendo con i palmi l'impasto sulla spianatoia. Lavorare l'impasto per una decina di minuti, finchè risulti liscio e sodo, e formare una palla. Infarinare sia la spianatoia sia il matterello e schiacciare la pasta con i palmi delle mani, quindi iniziare a stenderla con l'aiuto del matterello. La si deve allargare a poco a poco dandole un forma il più possibile regolare e tagliarla a lasagne. Calare la pasta nell'acqua bollente per farla lessare, quindi disporla su un telo.
Preparare la besciamella facendo imbiondire farina e burro, mescolando. Versare il latte freddo e far bollire a per cinque minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il sale.
Imburrare una pirofila e deporvi, a strati, lasagne, ragù, besciamella, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro; lasciare a riposo per qualche ora, quindi infornare per 30 minuti nel forno già caldo.  

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