Sfilettare il branzino e ricavarne dei tranci. Dopo averlo squamato e pulito sciogliere il burro e rosolare a fuoco bassissimo lo scalogno e i fiori di cappero. Infarinare leggermente il branzino e adagiarlo nella padella dalla parte della pelle. Rosolare alcuni minuti e regolare di sale e pepe, bagnare con del buon vino bianco e far evaporare per qualche minuto. Se occorre bagnare con fumetto di pesce. Servire ben caldo con un trito di erba cipollina fresca.