Torta scomposta alle mele di Leno con crema di gelato al calvados e sciroppo di acero
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Costosa
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Ingredienti

Per il tortino
  • 300 g farina 00
  • 250 g zucchero semolato
  • 200 g fondere burro
  • 120 g uova tuorlo
  • 150 g albume d'uovo
  • 5 g lievito chimico
Per il gelato
  • 1 l latte intero fresco
  • 260 g zucchero semolato
  • 50 g zucchero invertito
  • 250 g panna fresca
  • 200 g uova tuorlo
  • 150 g mele caramellate
  • calvados
Per le mele
  • 900 g mele a cubi
  • 150 g burro
  • 300 g zucchero semolato
Per le guarnizioni
  • cialde lingua gatto
  • panna semimontata
  • salsa cioccolato
  • riccioli cioccolato
  • mele disidratate
  • alkekengi
  • sciroppo di acero

 

Preparazione

Lavorare il burro con lo zucchero, incorporare i tuorli d'uovo e montare fino ad ottenere un composto ben spumoso. Aggiungere gli albumi montati a neve e incorporare delicatamente la farina e il lievito. Versare la massa negli appositi stampi da tartelletta o appoggiandovi sopra degli stampi in silicone in modo da cuocere i tortini con uno svaso al centro, in alternativa usare degli stampi da savarin. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti.
Nel frattempo sciogliere il burro, aggiungervi lo zucchero e lasciare caramellare. Versarvi le mele e lasciare cuocere finché risultino trasparenti e il liquido di cottura sia caramellato.

Per il gelato:

Battere le uova con gli zuccheri, versarvi il latte bollente e cuocere sino a 91°, aggiungere la panna elasciare raffreddare e riposare pere almeno 6 ore. Mantecare la crema in gelatiera aggiungendo le mele e il calvados appena inizia a solidificare.

Per la finitura:

Disporre al centro piatto un tortino tiepido, adagiarvi le mele caramellate,una vela in cialda di lingua di gatto per reggere il gelato e guarnire con una fetta di mela disidratata un alkekengi e della menta fresca.
Disporre le salse nel piatto lasciandole separate tra di loro e decorare con i riccioli di cioccolato.

 

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