Timballo di cargiù al baccalà
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Costosa
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Ingredienti

Per la pasta:

  • 400 g di farina
  • 3 uova
  • 300 g di baccalà
  • 100 g di patate
  • 50 g di pomodorini
  • 20 g di prezzemolo
  • 30 g di parmigiano
  • 1 rosso d’uovo per la farcia
  • 50 g di olio extravergine “Laudato”
  • rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • 1 bicchiere di vino bianco Verdicchio

Per la salsa:

  • 300 g di gamberi di fiume
  • 300 g di zucchine
  • 100 g di pendolini
  • 2 spicchi d’aglio
  • 20 g di fiori di rosmarino
  • 200 g di pomodori da insalata
  • 50 g di olio extravergine

Per la guarnizione:

  • 10 gamberi interi
  • 200 g di zucchine con fiore tagliate a julienne finissima

 

Preparazione

Impastare la pasta all'uovo e lasciarla riposare.

Disporre il baccalà in una pirofila con le patate, i pomodorini, il prezzemolo, qualche ago di rosmarino, una foglia di alloro, del pepe, un'acciuga tritata, l'olio extravergine e un bicchiere di verdicchio. Far cuocere in forno per 30 minuti circa. A cottura ultimata tritare il baccalà e impastare il tutto con un rosso d'uovo e una manciata di parmigiano. Stendere la pasta e preparare 50 ravioli rettangolari.

Preparare in una padella un fondo con olio, uno spicchio d'aglio e far soffriggere, aggiungere le zucchine sbollentate e tagliate in modo obliquo e cuocere per 15 minuti; aggiungere successivamente i gamberi puliti e bagnare con il verdicchio; far evaporare il vino e completare la salsa con pendolini, tagliati a striscioline, e un cucchiaio di fiori di rosmarino (volendo si può preparare un fumetto con i carapaci dei gamberi e addizionarlo alla salsa).

Per preparare il timballo tagliare i pomodori da insalata a fette sottilissime con l'aiuto della affettatrice; passare con un filo di olio gli stampini e rivestirli con le fette di pomodoro; cuocere i cargiù in acqua salata e spadellarli con una parte della salsa. Adagiare 7 ravioli per ogni stampino, richiudere con le fette di pomodoro e metterli per 5 minuti a bagnomaria.

Al momento di servirli sformare il timballo su un piatto, aggiungere un cucchiaio di salsa, due gamberi di fiume interi, cotti a parte, e una nuvola di striscioline di piccole zucchine fritte.

Servire irrorando il piatto con un filo di olio extravergine e una spolverata di fiori di rosmarino.

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