Tagliolini al nero, julienne di seppie cotte e crude, basilico, teste di limone e arancio e pomodoro acerbo
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Economica
  • Commenti: 0
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  • Categoria:

Ingredienti

Per i tagliolini

  • 200 g di farina "00"
  • 200 g di semola rimacinata
  • 4 uova
  • 1 vescica di nero di seppia (circa 6-7 g)
  • 1 cucchiai di olio extravergine

Per la salsa

  • 500 g di seppie sviscerate
  • 4 pomodori acerbi
  • 1 limone
  • 1 arancio
  • fumetto di pesce leggero
  • basilico
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • olio extravergine q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • parmigiano reggiano q.b.

Preparazione

Per i taglioni
Preparare a fontana la farina e la semola inserendo le uova, l'olio e il nero della vescica.
Impastare energicamente creando un panetto piuttosto liscio e omogeneo. Farlo riposare per 10 minuti.
Stendere la pasta con un mattarello o con l'aiuto di una sfogliatrice fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2/3 millimetri. Spolverizzare la sfoglia con abbondante semola e avvolgerla su se stessa (tipo rotolo). Tagliare con un coltello a lama liscia il rotolo formando i tagliolini.

Per la salsa
Tagliare le seppie il più sottile possibile con l'aiuto di un coltello a lama liscia e ben affilato.
Fare un taglio a croce sui pomodori e immergerli per 20 secondi in acqua bollente dopodiché portarli immediatamente in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Spellarli e privarli della polpa interna infine tagliarli a cubetti piuttosto piccoli.

Con l'aiuto di un pelapatate sbucciare il limone e l'arancio facendo attenzione a non prendere la parte bianca amara. Tagliare le bucce finemente e sbollentarle per 10 secondi.

In una padella a bordi alti far rosolare l'aglio in camicia e le bucce di limone e arancio, inserire solo metà delle seppie tagliate, il basilico spezzettato a mano, salare, pepare e sfumare leggermente con il fumetto di pesce.

Cuocere i tagliolini per pochissimi minuti scolarli molto callosi e terminare la cottura nella padella. Aggiungere i dadi di pomodoro e mantecare il tutto con una spolverata di parmigiano reggiano. Lasciare che il sugo sia piuttosto morbido.
Riporre i tagliolini nel centro del piatto e adagiare le seppie rimanenti, precedentemente condite con sale, pepe e olio extravergine.


Dove mangiare

Ristorante I Tre Bicchieri

Piazzetta Sopra Ponti , 3 (Arezzo)

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Es. primi, salmone, dolci tipici

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