Sweet Genova con Crumble Salato al Cacao
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
  • Commenti: 0
  • Voto:
  • Categoria:

Ingredienti

Per il gelato al parmigiano
105 g di panna fresca
275 g di latte fresco intero
28 g di latte in polvere scremato (0,1% di grassi)
35 g di zucchero semolato
4 g di stabilizzante (neutro n° 5)
45 g di destrosio in polvere
25 g di zucchero invertito
35 g di parmigiano 36 mesi (vacca rossa)

Per il latte di basilico montato
100 g di latte intero fresco
10 g di basilico
7 g di zucchero semolato
1,5 di colla di pesce
N° 2 cariche di azoto per sifone

Per la cialda di pinolo
40 g di burro
40 g di zucchero semolato
20 g di albume
10 g di farina di grano tenero “0”
50 g di pinoli

Per il crumble
100 g di zucchero semolato
44 g di cacao amaro
71 g di burro
100 g di farina di mandorle
6 g di sale dolce di Cervia
60 g di farina debole

Preparazione

Per il gelato
Portare il latte a 45°.
Miscelare le polveri ed aggiungerle al latte; aggiungere lo zucchero invertito
Portare a 82° il composto, togliere dal fuoco e mettere il parmigiano grattugiato in infusione.
Fare maturare per 20 ore
Filtrare il tutto al colino fine.
Mantecare il gelato in mantecatrice.
Conservare a -13°

Per il latte di basilico mantecato
Portare il latte a 60°, sciogliervi lo zucchero semolato e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Filtrare e versare il composto in un sifone da 1 lt con 2 cariche di azoto.

Per la cialda di pinoli
Montare il burro con lo zucchero.
Aggiungere la farina setacciata e gli albumi un po' alla volta continuando a montare il prodotto.
Aggiungere poi i pinoli schiacciati.
Stendere in mezzo a due fogli di carta da forno il composto
Cuocere in forno ventilato a 165° per 12'

Per il crumble
Assemblare gli ingredienti solidi con il burro a pomata. Fare riposare in frigorifero il composto pressato dentro una busta sottovuoto per 24 ore.
Grattugiarlo molto grosso da prodotto congelato. Cuocere in forno a 160° per 5'/6'

NOTE: TUTTI I PESI SONO STATI CONSIDERATI AL NETTO

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Es. primi, salmone, dolci tipici

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