Pulire e dividere in due il petto di fagiano; far rosolare i pezzi in padella con olio, cipollotto e aglio, avendo cura di girarli da ambo i lati. Sfumare con il vino rosso, adagiarli in una teglia aggiungendo il timo e l'alloro. Finire di cuocere in forno a 160°C per qualche minuto.
Nel frattempo preparare il timballo di polenta con la farina, facendola cuocere; aggiustare di sale e pepe (a piacere un po' di formaggio). Riempire gli stampini.
Preparare il purè di fave facendo bollire le fave e la patata in acqua salata. Spellare e passare al setaccio amalgamando con un filo d'olio. Togliere la carne dal forno, fare restringere la salsa in un tegame aggiungendo l'aceto balsamico, sistemare di sale e pepe.
Filtrare e condire la carne tagliata a fette. Servire il timballo di polenta
caldo, il purè di fave e le castagne bollite all'alloro. Condire con un filo di olio crudo.