Spuma di zafferano in cialdina di cacao amaro, ananas disidratato, mousse di liquorizia
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
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Ingredienti

  • 280 ml di yogurt bianco
  • 16 g di pistilli di zafferano disciolto in sciroppo leggero
  • 5 g di colla di pesce reidratata
  • 3 g di polvere di liquorizia dolce
  • 200 ml di crema di latte montata a neve
  • 120 ml di albume d'uovo montato a neve e addolcito con 280 g di zucchero semolato

Per le cialde

  • 125 g di zucchero a velo
  • 30 g di cacao amaro
  • 30 g di burro ammorbidito
  • 90 g di farina 00
  • 60 ml di albume d'uovo

6 fette di ananas tagliate con affettatrice o coltello molto affilato molto sottili

Preparazione

Mettere a disidratare nel forno a 90°C le fette di ananas su delle teglie forate e ricoperte con la carta da forno per 1 ora e 30 min. Reimpostare la temperatura del forno a 180°C e preriscaldare.
Nel frattempo amalgamare tutti gli ingredienti che ci occorrono per fare le cialde e stendere con l'ausilio di un cucchiaio su teglie forate e ricoperte di carta forno. Infornare per 5 minuti. Non appena sfornate dare la forma desiderata alle cialde, prima che si freddino.

Dividere tutti gli altri ingredienti tranne lo zafferano disciolto e la polvere di liquorizia in due ciotole capienti. Mescolare in maniera avvolgente per non smontare la crema di latte e l'albume d'uovo montati a neve.
Infine aggiungere in una ciotola lo zafferano e nell'altra la polvere di liquorizia e incorporare bene gli aromi a ciascuno dei composti spumosi.
Lasciar riposare le spume in frigorifero per almeno un'ora.

Per montare il piatto prendere i coni ottenuti con l'impasto di cialde al cacao, riempirli con la spuma di zafferano. Sull'estremità opposta porre una piccola noce di mousse di liquorizia e adagiare la cialda sul piatto. Adagiare sulla bocca del cono la fetta disidratata di ananas e decorare con un ciuffetto di menta fresca.

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