Sella di Capriolo
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Costosa
  • Commenti: 0
  • Voto:
  • Categoria:

Ingredienti

Per la Sella
  • 1 sella di capriolo da 1,5 kg
  • 1 mela Renetta
  • 700 g di broccoletti
  • 500 cl di vino
  • 35 g di burro
Per le Castagne
  • 500 g di castagne crude e sgusciate
  • 150 cl di acqua
  • 1 scorza di arancio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 pezzo di sedano
Per le Pere
  • 4 pere Kaiser
  • 200 g di zucchero
  • Vino rosso
Per la Salsa
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di cognac
  • 1 bicchiere di porto

Preparazione

Per la Sella

Condire la sella con sale e pepe.
Versare in una padella antiaderente 3 cucchiai di olio di oliva e adagiarvi la sella quando l'olio è fumante e dorare la sella per 5 minuti circa.
Proseguire la cottura in forno a 200° per circa 8-9 minuti.

Aprire nel frattempo il forno e aggiungere 35 g di burro, quindi di volta in volta irrorare la carne.
Estrarre la padella dal forno, togliere la sella e farla riposare per qualche minuto coprendola con un foglio di alluminio.

Per le Castagne

Mettere le castagne in un tegame con 50 g di zucchero e cuocerle fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere l' acqua, unire una scorza di arancio, una foglia di alloro e un pezzo di sedano.
Incoperchiate e fare stufare dolcemente il tutto per 40 min. circa.
Scolare le castagne e ridurre il liquido di cottura ad una consistenza sciropposa quindi versare il caramello sulle castagne.

Per le Pere

Pelare le pere conservando il picciolo attaccato.
Preparare uno sciroppo con il vino rosso e lo zucchero facendolo bollire per 5 minuti, quindi unire ad esso le pere. Finire la cottura a fuoco lento per 15 minuti circa.

Per i Broccoli

Bollire i broccoli per circa 8/10 minuti

Per la Salsa

Sgrassare la padella usata per cuocere precedentemente la sella metterla su una fiamma vivace facendo caramellare leggermente il fondo di cottura.
Quindi deglassare con un bicchierino di cognac, uno di porto ed uno di vino rosso, aiutarsi con un mestolo per sciogliere il fondo di cottura, fate ridurre il liquido di due terzi e quindi bagnare con un fondo di carne.
 

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