Rose di branzino gratinate con gamberi e castagne e la sua crema
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
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Ingredienti

Per le rose di pesce:
  • 4 branzini da 450/500 g circa
  • 100 g di castagne già pulite
  • 10 code di gamberoni già puliti da guscio e dal pasto
  • ½ albume d’uovo
  • Sale e pepe q.b.
 Per la gratinata:
  • 100 g di pane grattugiato
  • 50 g di formaggio Grana grattugiato
  • 50 g di gamberoni già puliti dal guscio e dal pasto tritati grosso
  • 100 g di castagne pulite e bollite tritate grosso
  • Sale e pepe q.b.
Per la crema:
  • 100 g di castagne
  • 200 ml fondo di crostacei (anche fatto un brodo con il dado di crostacei)
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe

Preparazione

Pulire i branzini dalle interiora e dalle squame e ricavarne 8 filetti; questi spellarli e sliscarli attentamente.

Ricavare dai filetti, parandoli all'altezza della testa, 120 g di polpa che assieme a 2 code di gamberone e al ½ albume andremo a passare a crudo nel mixer. Condire con sale pepe e un po' di prezzemolo tritato (se nel mixer la polpa di pesce fa fatica a frullarsi aggiungere un po', ma proprio poco, di acqua calda: il risultato deve essere una crema di pesce molto densa, quasi dura).

Disporre nel centro di ogni filetto la purea di pesce molto densa e un gamberone intero; arrotolare dalla coda verso la testa formando una rosa (se serve tenerla bloccata con uno stuzzicadenti).

Preparare la crema: frullare le castagne nel brodo di crostacei o di pesce, condire con sale pepe e olio d'oliva; mettere sul fuoco in una padella e addensare a fuoco lento affinché il composto prenda una consistenza bella cremosa.

Disporre in una teglia le rose di branzino infilare nel loro interno una castagna bollita e coprirle con la gratinata. Cuocere in forno per 15 minuti circa a 220° C.

In un piatto mettere due cucchiai distanziati di crema di castagne e adagiarvi la rosa di branzino e un po' della sua gratinata cotta attorno come decorazione.

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