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- Rose di branzino gratinate con gamberi e castagne e la sua crema
Rose di branzino gratinate con gamberi e castagne e la sua crema
- Difficoltà: Media
- Preparazione:
- Cottura:
- Dosi per: 4 persone
- Spesa: Media
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- Voto:
- Categoria:
- Chef : Mauro Carraro
Ingredienti
Per le rose di pesce:
- 4 branzini da 450/500 g circa
- 100 g di castagne già pulite
- 10 code di gamberoni già puliti da guscio e dal pasto
- ½ albume d’uovo
- Sale e pepe q.b.
Per la gratinata:
- 100 g di pane grattugiato
- 50 g di formaggio Grana grattugiato
- 50 g di gamberoni già puliti dal guscio e dal pasto tritati grosso
- 100 g di castagne pulite e bollite tritate grosso
- Sale e pepe q.b.
Per la crema:
- 100 g di castagne
- 200 ml fondo di crostacei (anche fatto un brodo con il dado di crostacei)
- Olio d’oliva
- Sale e pepe
Preparazione
Pulire i branzini dalle interiora e dalle squame e ricavarne 8 filetti; questi spellarli e sliscarli attentamente.
Ricavare dai filetti, parandoli all'altezza della testa, 120 g di polpa che assieme a 2 code di gamberone e al ½ albume andremo a passare a crudo nel mixer. Condire con sale pepe e un po' di prezzemolo tritato (se nel mixer la polpa di pesce fa fatica a frullarsi aggiungere un po', ma proprio poco, di acqua calda: il risultato deve essere una crema di pesce molto densa, quasi dura).
Disporre nel centro di ogni filetto la purea di pesce molto densa e un gamberone intero; arrotolare dalla coda verso la testa formando una rosa (se serve tenerla bloccata con uno stuzzicadenti).
Preparare la crema: frullare le castagne nel brodo di crostacei o di pesce, condire con sale pepe e olio d'oliva; mettere sul fuoco in una padella e addensare a fuoco lento affinché il composto prenda una consistenza bella cremosa.
Disporre in una teglia le rose di branzino infilare nel loro interno una castagna bollita e coprirle con la gratinata. Cuocere in forno per 15 minuti circa a 220° C.
In un piatto mettere due cucchiai distanziati di crema di castagne e adagiarvi la rosa di branzino e un po' della sua gratinata cotta attorno come decorazione.