Rose di branzino gratinate con gamberi e castagne e la sua crema

Ingredienti

Preparazione

Pulire i branzini dalle interiora e dalle squame e ricavarne 8 filetti; questi spellarli e sliscarli attentamente.

Ricavare dai filetti, parandoli all'altezza della testa, 120 g di polpa che assieme a 2 code di gamberone e al ½ albume andremo a passare a crudo nel mixer. Condire con sale pepe e un po' di prezzemolo tritato (se nel mixer la polpa di pesce fa fatica a frullarsi aggiungere un po', ma proprio poco, di acqua calda: il risultato deve essere una crema di pesce molto densa, quasi dura).

Disporre nel centro di ogni filetto la purea di pesce molto densa e un gamberone intero; arrotolare dalla coda verso la testa formando una rosa (se serve tenerla bloccata con uno stuzzicadenti).

Preparare la crema: frullare le castagne nel brodo di crostacei o di pesce, condire con sale pepe e olio d'oliva; mettere sul fuoco in una padella e addensare a fuoco lento affinché il composto prenda una consistenza bella cremosa.

Disporre in una teglia le rose di branzino infilare nel loro interno una castagna bollita e coprirle con la gratinata. Cuocere in forno per 15 minuti circa a 220° C.

In un piatto mettere due cucchiai distanziati di crema di castagne e adagiarvi la rosa di branzino e un po' della sua gratinata cotta attorno come decorazione.