Risotto Carnaroli mantecato con polpettine di agnello e cardoncelli
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
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Ingredienti

Per il soffritto
  • 40 g di olio d'oliva
  • 30 g di cipolla cotta sotto sale e tritata
  • 240 g di riso Carnaroli
  • 100 g di vino bianco
  • 750 g di brodo vegetale
Per le polpettine di agnello
  • 800 g di coscia di agnello
  • 100 g di funghi carboncelli
  • 100 g di mollica di pane raffermo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 uova
  • 20 g di Parmigiano
  • 30 g di Pecorino Canestrato Pugliese
  • sale, pepe e prezzemolo q.b.
Per la pasta tarallo
  • 125 g di polvere di tarallo
  • 50 g di farina tipo 00
  • 2 uova intere
  • 20 g di latte
Per il guazzetto di pomodoro
  • 120 g di pomodori al filo
  • 1 spicchio di aglio
  • 10 g di cipolla rossa tritata
  • 40 g di pomodori secchi
  • sale, pepe e olio extravergine d'oliva q.b.
Per mantecare
  • 0,5 g di finocchietto selvatico
  • 40 g di fondo di cottura d'agnello
  • Olio extravergine d'oliva e pecorino q.b.

Preparazione

Soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso Canaroli e farlo brillare delicatamente; bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare. Unire gradatamente il brodo man mano che lo richiede. A cottura ultimata aggiungere le polpettine di agnello.

Disossare la coscia di agnello, tritarla al coltello e con l'osso centrale ricavare un fondo di arrosto; incorporare la mollica di pane raffermo sminuzzata, i funghi tritati; condire con il parmigiano, il pecorino, l'aglio, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Legare con le uova e confezionare delle piccole polpettine.

Friggere le polpette in olio extravergine d'oliva sino a che non siano ben dorate.

Preparare ora la pasta tarallo. Unire alla polvere la farina, le uova e infine il latte. Formare delle cialdine e cuocere a 60° per circa 1 ora.

Per il guazzetto di pomodoro, lavare e tagliare i pomodorini ricavando quattro spicchi; unire i pomodori secchi fatti rinvenire in un po' di acqua tiepida e tagliati a julienne, adagiarli in un tegame da forno e condirli con l'aglio, la cipolla tritati, sale, pepe e olio extravergine d'oliva.

Far appassire in forno a 120° per 45 minuti circa; una volta tirati fuori dal forno, completare la salsa con le olive "Termite" denocciolate e tagliate a listarelle.

Mantecare il risotto con olio finocchietto selvatico finemente tagliato, unendo il fondo di cottura dell'agnello, l'olio extravergine d'oliva e il pecorino.

Servire in piccole cialdine di pasta tarallo croccanti, adagiare una piccola burratina, completare con il guazzetto di pomodori. Guarnire con un pomodorino candito e basilico.

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