Polipo in pastella con crema di carciofi campagnano
  • Difficoltà: Facile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
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Ingredienti

  • 700 g o 1 kg di polipo del mediterraneo fresco
  • 6 pezzi di carciofo campagnano
  • 150 g di porro bianco
  • 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 30 g di burro
  • ½ l di olio di girasole
  • Sale e pepe q.b.
  • 150 ml di panna da cucina
  • 3 coste di sedano
  • 2 l di brodo vegetale

Per la pastella

  • 3 albumi
  • 6 rossi d'uovo
  • 200 g di farina 00
  • 100 ml di acqua frizzante
  • 8 g di zenzero senza buccia
  • 100 ml di latte
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Per la crema di carciofo

Spuntare e pulire i carciofi avendo cura di raschiare bene la parte interna, togliendo la barba.

Far rosolare i porri nell'olio e burro precedentemente tagliati a rondelle molto fini, lavati e asciugati. Appena saranno ben rosolati aggiungere i carciofi fatti a tocchetti piccoli, dopodiché salare, pepare ed aggiungere il brodo vegetale. Coprite e fate cucinare per 40' circa a fuoco lento, avendo premura di rimestare di tanto in tanto.

A cottura ultimata passare tutto al minipimer, filtrarlo con un cono cinese e portare di nuovo al punto di ebollizione la crema aggiungendo la panna. Aggiustare di sale e pepe e tenerla al caldo.

In una pentola, capace di contenere il polipo, portare a ebollizione l'acqua leggermente salata con qualche costa di sedano e quindi lessare il polipo per circa 55 minuti. Una volta cotto spellarlo e lasciarlo raffreddare.

 

Per la pastella

Montare a neve l'albume d'uovo con un generoso pizzico di sale e lasciarlo nel frigorifero.

In una bastarda d'acciaio unire i tuorli, lo zenzero grattugiato, sale e pepe. Montare tutto a mano finché non sarà diventato il doppio. A questo punto unire la farina setacciata e con delicatezza incorporare al composto l'albume usando una spatola di legno dal basso verso l'alto.

Separare il polipo da ogni suo tentacolo, passare nella pastella uno per uno solo metà estremità (quella dal lato più grosso). Portare l'olio di semi a circa 175 gradi e friggere il polipo finché non diventerà di colore biondo. Asciugare per bene il polipo dall'olio in eccesso con della carta da cucina e mantenerlo al caldo.

In un bicchiere da brandy precedentemente riscaldato, posizionare 130 g di crema di carciofo non molto calda, una tentacolata di polipo e una decorazione di carciofo fritto tagliato con una mandolina. Servire tutto ben caldo.

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