Panciotti allo zola su bisque di gamberi
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Costosa
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Ingredienti

Per il ripieno
100 g di gorgonzola
1 albume
100 g di panna da montare
pepe rosa in salamoia
sale e pepe

 

Per l’impasto

400 g di farina
6 uova fresche
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di nero di seppia
vino bianco secco
sale

 

Per la bisque

20 gamberoni
cipolla, carota, sedano, aglio (per il soffritto)
polpa di pomodoro fresco
concentrato di pomodoro
cognac
mazzetto di odori
peperoncino
sale
olio di oliva

Preparazione

Per il ripieno
Lavorare il gorgonzola con l'albume a neve e la panna montata soffice, salare e aggiungere il pepe rosa pestato. Ricavare un composto omogeneo.

 

Per l'impasto

Dividere la farina in due quantità uguali e impastare una sfoglia al nero di seppia (nera) e una allo zafferano (gialla) usando metà degli ingredienti per ogni sfoglia.

Confezionare i panciotti mettendo il ripieno tra una sfoglia nera (inferiore) e una gialla (superiore) e tagliandoli con un coppapasta. Passare i bordi con una forchetta per ricavare l'effetto cromatico delle due sfoglie.

 

Per la bisque

Pulire i gamberi separando il carapace dalla polpa.
Far soffriggere le verdure tritate con il peperoncino e il mazzetto, incorporare solo il carapace e le teste dei gamberi, far andare in pentola e flambare con il cognac. Aggiungere la polpa di pomodoro, il concentrato e coprire di acqua. Far cucinare lentamente schiacciando di tanto in tanto i carapaci e le teste dei crostacei. Far ridurre della metà e aggiustare di sale.

Passare la bisque con il passino ottenendo una salsa concentrata e intensa. Volendo si può aggiungere a questo punto un cucchiaio di panna.
Scottare velocemente le code dei gamberi in una padella unta.
Cucinare i panciotti in acqua salata e adagiarli su un fondo di bisque. Aggiungere le code di crostaceo scottate.

 

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