Pajata di bue con rigatoni
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
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Ingredienti

  • 1 kg di pagliata di bue
  • 600 g di polpa di pomodoro
  • 250 g di rigatoni
  • 80 g di pecorino grattugiato
  • 70 g di grasso di prosciutto
  • 60 g di burro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 rametto di rosmarino
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 1 dl di vino bianco
  • 1 cucchiaio di aceto
  • noce moscata
  • sale e pepe

Preparazione

Spellare la pagliata, tagliarla a pezzi di 20 cm circa, avvicinare le estremità di ogni pezzo e fissarle con un filo bianco. Tritare il grasso di prosciutto con il prezzemolo e soffriggere con il burro in un tegame di terracotta; unire la pagliata, condire con sale, pepe e noce moscata e farla insaporire a calore moderato.
Aggiungere l'aglio, il rosmarino e il chiodo di garofano tritati, bagnare con il vino e l'aceto, far ridurre il liquido di metà, unire la polpa di pomodoro passata al setaccio e l'acqua necessaria per ricoprire la pagliata.
Aggiustare di sale, far ebollire e cuocere a calore moderato per 2 ore e 1/2 circa bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo) e mescolando spesso. A cottura ultimata passare il sugo al passino fine. Lessare i rigatoni in acqua bollente leggermente salata, scolarli un poco al dente e condirli con metà del pecorino, il sugo e la pagliata. Mescolare bene e servire passando a parte il rimanente formaggio.

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