Mousse di ricotta al pepe verde con Gamberoni flambati all'Armagnac in Crema Glassata ai Mirtilli
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Costosa
  • Commenti: 0
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Ingredienti

  • 12 Gamberoni rossi Sicilia 1a scelta
  • 2 cucchiaini da caffè di pepe verde macinato
  • 50/60 ml di Bas Armagnac Goudolin
  • olio extra vergine di oliva D.O.P. di olivastra Seggianese q.b.
  • 500 g di ricotta vaccina cremosa e scolata
  • 1 peperoncino piccante
  • 6 cucchiai da minestra di panna fresca
  • 100 ml di brodetto di pesce
  • 1/2 noce di Burro di crema di latte
  • 100 ml di acqua
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 100-120 g di mirtilli freschi o congelati
  • 2 Scalogni
  • acqua naturale per la glassa

Preparazione

Dopo aver tagliato media finezza lo scalogno, fatelo soffriggere in padella antiaderente con olio extra vergine, aggiungete il peperoncino frantumato. Appena lo scalogno ha preso una leggera doratura immergetevi i gamberoni interi. Salate quanto basta e sfumate con del vino bianco di struttura (Es. Vernaccia di San Gimignano o il medesimo consigliato in abbinamento). Portati i Gamberoni a media cottura (1 minuto), toglietene 4, toglietevi il carapace e lasciate le teste in un piatto.
Preparate in terrina di coccio la ricotta, aggiungetevi la panna fresca possibilmente montata e amalgamate, aggiungetevi il pepe verde macinato secondo il vostro gusto e anche del sale e un 2 cucchiai da minestra di olio extra vergine a crudo.
Fate riposare dopo aver amalgamato bene il tutto. Nel frattempo avrete terminato la cottura dei gamberoni, a questo punto flambate i gamberoni con bas Armagnac fino a ad esaurire la fiamma di flambaggio. Aggiungete ai gamberi tutto il brodetto di pesce e fate leggermente ridurre.
Aggiungete alla mousse di ricotta i gamberoni sgusciati e tagliati a pezzetti piccoli ,un po' di fondo di cottura dei gamberoni (3-4 Cucchiai)e strizzatevi le teste dei medesimi precedentemente tolte, continuate ad amalgamare quindi far riposare la mousse.
In padella antiaderente mettete 200ml acqua aggiungetevi tutto lo zucchero e i mirtilli freschi fate fondere lo zucchero e fate cuocere il preparato riducendolo aggiungete un pizzico leggero di sale.
A questo punto aggiungete il burro, appena vedrete che il preparato si è abbastanza addensato (Glassatura) mettetene 4-5 cucchiai sul fondo di ciascun piatto avendo cura di farne un cerchio ponetevi sopra uno stampo circolare, più piccolo del cerchio della glassa, di altezza 5 cm e riempitelo con la mousse di ricotta.
Adagiate 2 Gamberoni accanto allo stampo che toglierete e versatevi sopra 1 cucchiaio di fondo di cottura dei medesimi.

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