Meringa al vapore su biscotto morbido alle mandorle con fantasia di frutta e salsa ai Lamponi
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Costosa
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Ingredienti

Per la meringa

  • 300 g di albumi
  • 250 g di zucchero a velo
  • 1 limone

 

Per il biscotto morbido alle mandorle

  • 115 g di farina di mandorle
  • 50 g di farina di farro
  • 115 g di zucchero a velo
  • 75 g di albumi non montati
  • 25 g di panna liquida max 35% di grassi
  • 225 g di albumi
  • 125 g di zucchero semolato

 

Per la salsa di lamponi

  • 250 g di lamponi freschi
  • 50 g di zucchero
  • 10 g di succo di limone

 

Per la guarnizione

  •  

Preparazione

Preparazione meringa

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e 10 g di succo di limone filtrato al colino fine. A meringa pronta incorporare con la spatola la buccia del limone ben tritata.

Versare il composto per ¾ in stampini rotondi e cuocere in forno a combinato a 85°/95° con umidità al 60% per circa 12'. A cottura ultimata lasciar freddare e togliere dallo stampo dopo aver eliminato la parte in eccedenza.

 

Preparazione biscotto

Mescolare con la spatola le farine, gli albumi non montati e la panna liquida.

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta, a densità ottimale incorporare con la spatola i due composti. Stendere il composto su una placca foderata di carta forno, mantenendo uno spessore non inferiore al ½ cm. Cuocere a 170/190° con le valvole aperte fino a colorazione.

 

Preparazione salsa

Mettere in un pentolino i lamponi, lo zucchero e il succo di limone, cuocere a fuoco lento fino al primo accenno di bollore. Frullare e passare al colino fine.

Impiattare coppando il biscotto del diametro della meringa che adagiamo sopra. Guarnire a piacere con la frutta secca e servire con la salsa di lamponi a parte.


Dove mangiare

Ristorante Braceria Shakti

Via Borgo Fausto, 13 (Longiano)

Continua

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