Scaldare in un padellino antiaderente una noce di burro e un filo d'olio, aggiungere le 8 coscette di quaglia; salare, pepare e far cuocere per 5' girandole di tanto in tanto. Terminati i 5 minuti aggiungere i petti e farli rosolare 1'30" per lato.
Togliere le quaglie dal padellino e versare il bicchiere di vin santo con i mirtilli tagliati a metà e lo zucchero; far cuocere per 3' a fiamma bassa.
In un padellino antiaderente cuocere le uova di quaglia all'occhio di bue e copparle con un piccolo coppa pasta.
Scaldare un padellino antiaderente e far rosolare le scaloppe di foie gras 1' per lato. Salare, pepare e far asciugare su un foglio di carta assorbente.