Grigliato di carrè d’agnello con pachino  affumicato e gelatina di vino rosso
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
  • Commenti: 0
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Ingredienti

  • 2 kg di sella d'agnello di circa (l'agnello non deve avere più di 10 mesi)
  • ½ kg di pachino del piennolo campano
  • 75 cl di vino rosso di gradazione bassa (ad esempio un Sangiovese novello)
  • 105 g di colla di pesce
  • 80 g di zucchero semolato
  • rametti di rosmarino
  • 10 g di bacche di ginepro secco
  • 200 g di segatura di pino
  • sale, pepe q.b.
  • 1 pentola ermetica

Preparazione

Per la gelatina

Far bollire per circa 10 minuti il vino rosso con lo zucchero, in modo tale da far evaporare parte dell'alcool. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata per 15 minuti. Diluire e far sciogliere totalmente l'addensante. Lasciare intiepidire e quindi versare in uno stampo di un massimo 3 cm d'altezza. Far riposare in frigorifero per circa 7 ore.

Per il pachino affumicato

Sistemare con cura segatura, ginepro e qualche rametto di rosmarino nella pentola ermetica. Portare al punto di fumo gli ingredienti, chiudere ermeticamente e aspettare 10 minuti. A questo punto mettere nella pentola i pomodorini lavati e asciugati, con tutto il loro rametto del picciolo e lasciarli all'interno per circa mezz'ora.

Passato il tempo dovuto, toglierli dall'affumicatura e tenerli al caldo.

Per l'agnello

Dividere a metà la sella d'agnello lungo il dorso e ricavarne quattro pezzi ogni tre costole. Togliere e ripulire con cura le punte dell'osso dal grasso in eccesso.

Su una griglia non troppo calda far crogiolare l'agnello su ogni lato. L'azione deve durare all'incirca 20 minuti, in modo tale da non oltrepassare la cottura che al massimo deve essere media.

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