Flan di lampascioni su vellutata di ceci neri e guazzetto di cozze tarantine allo zafferano
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Economica
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Ingredienti

  • 200 g di ceci neri lucani
  • 500 g di cozze nere tarantine
  • 5 pistilli di zafferano
  • vino bianco q.b.
  • 1 spicchio aglio
  • olio q.b.

Per il Flan

  • 125 g di lampascioni sbollentati
  • 150 g di panna fresca
  • 2 uova
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 25 g di pangrattato

Preparazione

Mettere a bagno i ceci neri dalla sera prima in abbondante acqua.

Scolare l'acqua e far cuocere i ceci neri in abbondante brodo vegetale per 40 min. circa mescolando di tanto in tanto per controllare la cottura; ultimata la cottura frullate il tutto in un cutter, emulsionando con olio extravergine d'oliva.

Frullare i lampascioni sbollentati con la panna fresca e le uova in un recipiente alto con un mixer a immersione, regolare di sapidità e aggiungere il pangrattato.

Preriscaldare il forno a vapore a 100°. Nel frattempo preparare e imburrare gli stampini d'alluminio, versarvi il composto del flan e infornate per 25 minuti.

Far soffriggere l'aglio in una casseruola, inserire le cozze a rosolare e sfumare con il vino bianco, coprire con un coperchio e fate cuocere per qualche minuto fino alla cottura delle cozze. Sgusciare le cozze e filtrare la loro acqua. Mettere lo zafferano in infusione nell'acqua delle cozze e addensare con del roux bianco, aggiustando la sapidità.

Infine comporre il piatto con la vellutata di ceci sulla base, il flan di lampascioni al centro e il guazzetto ricavato dalle cozze sul flan.

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