Filetto di vitello cotto rosa, Tortino di topinambour e Ricordo di bagna caòda
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Costosa
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Ingredienti

  • 800 g filetto di vitello
  • 100 g topinambour
  • 30 g grana padano
  • 2 uova
  • 300 g panna
  • 100 g acciughe
  • 30 g aglio
  • olio extra vergine

Stampini

Preparazione

Bollire i topinambour puliti, quindi frullarli con panna, uova, grana padano e sale; mettere il composto dentro gli stampini e infornare a 110° per 20 min.

Dissalare le acciughe, metterle in un bussolotto con la restante panna, l'aglio privato della sua anima, 30 g di olio extra vergine, lasciare su una fiammella per 2 ore, quindi frullate
Scottare il filetto intero cosparso di sale profumato al rosmarino e metterlo in forno per 15 min.

Lasciare riposare la carne per 5 min., quindi impiattare tagliando il filetto alto, il tortino di topinambour e nappare leggermente con la salsa all'acciuga.

Decorare con un croccante di polenta.


Dove mangiare

Trattoria Del Bivio

Località  Cavallotti, 9 (Cerretto Langhe)

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