Filetto di Chianina IGP alla creola con salsa al Calvados
  • Difficoltà: Facile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Costosa
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Ingredienti

  • 4 fette di filetto di Chianina (da 150/200 grammi l'una)
  • farina di grano 00 q.b.
  • sale e pepe nero
  • 100 ml di Calvados selezionato
  • 120 burro di affioramento del latte (olandese tipo non salato)
  • 2 cucchiai da minestra rasi di pepe creola
  • latte intero alta qualità
     

Preparazione

 

Infarinate da una parte i filetti, salateli e pepateli sopra con un pizzico leggero di sale e una spolverata di pepe e fate una leggera pressione con le dita per far rimanere attaccato sia il sale che il pepe. Girateli e infarinateli anche sotto.
Nello stesso momento mettete in una padella antiaderente il burro e fatelo scaldare di lato al fornello con fiamma tenuta al minimo; quando il burro sarà tutto fuso si presenterà in superficie con della schiuma a grumi bianchi che avrete cura di togliere totalmente con un cucchiaio (processo di chiarificazione del burro). In questo modo togliete in toto la caseina che è quella che fa bruciare il burro nelle cotture.
Deponete i filetti in padella e fate cuocere a mezza fiamma per 3/4 minuti (le cotture sono determinate dal gusto dei commensali sulla carne al sangue o a media cottura). Girate i filetti e fate cuocere per altri 3 minuti fiammeggiate a fuoco alto con 80 ml di Calvados. Quando il preparato si sarà spento togliete i filetti e deponeteli su un piatto o terrina di servizio. A fuoco spento mettete nella padella dove è rimasto il fondo di cottura dei medesimi 1 cucchiaio di farina 00 oppure della fecola di patate, amalgamate con il fondo di cottura e aggiungete 200 ml di latte e un pizzico di sale.
Riaccedendete il fornello e continuando ad amalgamare aggiungete la creola, quando vedete che la salsa comincia a prendere corpo versatevi la rimanenza del Calvados e i filetti: cuocete per 1 minuto.
Ultimate la cottura; se la salsa è troppo densa aggiungete del latte a fuoco moderato, fate ritirare quello in eccesso e aggiustate di sale. I filetti sono pronti da deporre sui piatti di portata assieme alla salsa che verserete sopra.
 

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