Fagottini di Stracciatella di Bufala Tostati, Spuma al Pesto Leggero e Germoglio o Erba
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
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Ingredienti

Per la pasta

  • 200 g farina “00”
  • 25 g di albumi
  • 90 g di vino bianco
  • 10 g di panna fresca

Per il pesto

  • 60 g di basilico
  • 20 g di parmigiano reggiano (24 mesi)
  • 6 g di pinoli
  • 0,2 g di aglio
  • 25 g di olio extra vergine di oliva Ardoino
  • 1 cartucce per sifone (azoto)

Per la farcia

  • 320 g di stracciatella di bufala sgocciolata
  • 30 g di olio extra vergine d’oliva del Garda

Per l’accostamento

  • 250 g di calamaretti
  • 35 g olio extra vergine d’oliva Ardoino

Per tostare i fagottini

  • 200 g di burro chiarificato

Preparazione

Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Per il ripieno
Prendere la stracciatella, tagliarla a piccoli pezzetti e assemblarla con il parmigiano reggiano.

Per il pesto
Prendere il basilico e sbianchirlo pochi secondi. Frullare insieme al formaggio, ai pinoli, all'aglio, aggiungendo l'olio extra vergine di oliva. Inserire nel sifone la crema ottenuta e caricare con 2 cartucce di azoto.

Per i fagottini
Tirare la pasta sottile aiutandosi con una sfogliatrice. Ritagliare 2 rettangoli 3 cm x 7 cm.
Disporre al centro di un rettangolo la farcitura poi ottenere dei fagottini adagiandovi sopra l'altro rettangolo di pasta e pressare i bordi.

Passare i fagottini così ottenuti a 65° a vapore per 6 minuti. Tostare i fagottini con il burro chiarificato in una padella antiaderente. Adagiarli sul piatto, mettere su ogni raviolo la spuma di pesto ed adagiarvi sopra i calamaretti sbianchiti a vapore e conditi con olio extra vergine d'oliva Ardoino

NOTE: TUTTI I PESI SONO STATI CONSIDERATI AL NETTO

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