Crespelle mare-monti con bisque di crostacei
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
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Ingredienti

Per le crespelle:
  • 250 g di farina bianca
  • 500 ml di latte
  • 3 uova
  • burro
  • sale q.b.
Per il ripieno:
  • 500 g di code di gamberi sgusciate
  • 2-3 funghi porcini di media dimensione
  • un cucchiaio di farina
  • 250 ml di panna fresca
  • ½ bicchiere di cognac
  • olio
  • burro
  • origano
  • 2 spicchi di aglio
  • sale e pepe q.b.
Per la bisque
  • teste e carapace dei gamberi
  • cipolla, sedano, carota e mazzetto di odori (per il soffritto)
  • olio
  • ½ bicchiere di cognac
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • polpa di 4 pomodori
  • 250 ml di panna
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • sale, pepe e peperoncino q.b.

Preparazione

Per le crespelle: unire il latte alla farina frustando fino ad aver eliminato tutti i grumi quindi aggiungere le uova, sempre rimestando, il sale e il burro fino a ottenere un impasto fluido e vellutato. Lasciare riposare in frigo per almeno un'ora; quindi fare la crespelle con una padella antiaderente.

Per il ripieno: far scaldare l'olio in una padella con l'aglio e far saltare le code di gambero; salare e pepare, quindi flambare con il cognac.

Ritirare le code e nella stessa padella far saltare a fuoco medio i funghi tagliati con il burro; salare, pepare e aggiungere l'origano. Incorporare le code di gambero e legare con panna e farina. Portare la panna a ebollizione. Far raffreddare.

Per la bisque: fare rosolare il soffritto in una casseruola e aggiungere teste e carapace dei gamberi schiacciandoli un po' con un cucchiaio di legno. Flambare con il cognac e dopo sfumare con il vino bianco. Aggiungere la polpa di pomodoro, 3 bicchieri di acqua, il peperoncino e il concentrato. Salare e pepare e far ridurre di almeno metà.

Passare al colino cinese e aggiungere la panna. Portare a ebollizione.

A questo punto farcire le crespelle e riporle in una teglia imburrata. Versare sopra del burro fuso e spolverare di Parmigiano grattugiato. Far gratinare in forno a 180° per 15 minuti.

Impiattare disponendo la bisque calda sul fondo del piatto e riporre le crespelle sopra di essa.

Guarnire con gamberi cotti a vapore per completare il piatto.

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