Pulire e legare il carré di cervo, salare e aromatizzare. Scottare in padella su tutti e due i lati, cuocere in forno a una temperatura di 70° fino al raggiungimento dei 58° al cuore.
A parte caramellare lo zucchero con una cipolla, versare il porto e ridurre fino ad 1/4.
Tagliare la costoletta adagiarla su un piatto e servirla con salsa al Porto.