Coda di Rospo in Crosta di Pane al Nero di Seppia su Purea di Sedano Rapa, Flan al Cerfoglio e Pomodoro Passito, Salsa di Paganelli e Olio Brisighello
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Costosa
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Ingredienti

  • 700 g di filetti di coda di rospo
  • 200 g di purea di sedano rapa
  • 40 g di riduzione al sangiovese
  • 160 g di salsa di paganelli
  • 30 g di pane al nero di seppia
  • 40 ml di olio Brisighello
  • sale dolce di Cervia q.b.
  • pepe nero al mulinello q.b.
Per la riduzione al sangiovese
  • 100 gr di miele di acacia
  • 1 dl di sangiovese
  • 50 ml di porto bianco
  • 50 ml di Trebbiano
Per la purea di sedano rapa
  • 200 g di sedano rapa;
  • 1 foglia di alloro;
  • 1 spicchio in camicia di aglio;
  • 1 scorza di limone;
  • 5 g di timo;
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva;
  • 50 g di burro;
  • sale e pepe q.b.
Per la salsa di paganelli
  • 200 g di paganelli di scoglio
  • 50 g di cipollotti freschi
  • 50 g di pomodoro confit
  • 2 spicchi d’aglio
  • ghiaccio a cubetti o pilé q.b.
  • 2 g di cerfoglio
  • sale e pepe q.b.
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva

 

Flan al cerfoglio e pomodoro passito

185 ml di panna fresca al 35%
80 gr. di uova intere
10 gr di pomodoro passito
10 gr. di cerfoglio
sale e pepe q.b.

Preparazione

Procedimento per la riduzione al sangiovese

Ridurre il tutto a fuoco lento, fino ad ottenere uno sciroppo

Procedimento per la purea di sedano rapa

Mettere sottovuoto il sedano rapa, precedentemente pelato e tagliato a cubetti, insieme all'alloro, il limone, il timo e l'aglio. Cuocere per immersione in acqua bollente per 15 minuti. Togliere il sedano rapa dal sottovuoto e insaporirlo in padella con olio e burro, aggiustare di sale pepe. Eliminare gli aromi, passare al mixer ad immersione; aggiustare di sapore se necessario.

Procedimento per la salsa di paganelli

Rosolare in casseruola insieme all'olio, l'aglio e i cipollotti, aggiungere i paganelli ben puliti, il pomodoro confit ed il cerfoglio cuocere per qualche minuto, aggiungere i cubetti di ghiaccio e cuocere per 20 minuti. Fare riposare e filtrare. Ridurre a consistenza, aggiustare di sapore e lucidare con olio freddo.

Procedimento per il flan al cerfoglio e pomodoro passito

Frullare il tutto, passare al colino, cuocere a vapore a 90° C in stampi formaflex per 15 minuti.


 

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