Cannelloni di mare con vellutata nera
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Media
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  • Categoria:

Ingredienti

  • 200 g di cozze
  • 200 g di vongole
  • 100 g di polpa di granchio
  • 200 g seppioline
  • 1 orata (o branzino o scorfano)
  • 1 conf. di cannelloni secchi
  • ½ l di latte
  • 80 g di burro
  • 80 g di farina
  • 1 cipolla
  • sale e pepe q.b.
  • 1 vaschetta di nero di seppia
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco

Preparazione

In un tegame far aprire i mitili, farli raffreddare e sgusciarli filtrando il succo e mettere il tutto in una bacinella. Sfilettare il pesce, eliminare la pelle e tritare al coltello la polpa. In un pentolino preparare del brodo con la lisca e la pelle del pesce, cuocere due ore a fuoco lento e filtrare. Preparare il ragù di pesce con il filetto tritato, le seppie tagliate e una cipolla tritata, bagnare con del vino bianco e farlo evaporare. A questo punto aggiungere il brodo di pesce e un cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuocere per circa un'ora finché le seppie non saranno pronte.

Preparare una besciamella con il succo filtrato della cozze  e il latte; quando quest'ultimo giunge a bollore aggiungere il roux di burro e farina e mescolare il tutto facendo attenzione a non far formare grumi.

Aggiunger ei mitili e unire il tutto al ragù di pesce. Salare e pepare e lasciar raffreddare.

Una volta freddo, mettere il composto in una tasca da cucina e riempire i cannelloni. Mettere i cannelloni in una pirofila da forno e infornare a 180° per 20 minuti.

Preparare la vellutata con il nero di seppia al quale si aggiungerà mezzo bicchiere di latte e un po' di farina per addensare.

Comporre il piatto adagiando i cannelloni sulla vellutata nera. Guarnire con pesto di prezzemolo e servire.

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